Pastrami hirven sydämestä

Kun pari päivää ennen jouluaattoa saimme hirven sydämen, tiesin heti, että oli vihdoin tullut aika kokeilla Kaikki äitini reseptit -blogin hirven sydämestä valmistettua pastramia. Keittelin äkkiä liemen kasaan ja sydän ehti sopivasti pari vuorokautta maustumaan ennen aaton aaton savustusta. Ohjeessa liemen suolamäärä tuntui niin hurjalta, että Nannalta itseltäänkin asiaa tiedustelin, ja hänkin myönsi, ettei ohjeessa suolamäärä taida olla ihan oikein. Päädyin käyttämään liemessä puolta suolamäärästä ja se on osoittautunut hyväksi. Oikeastaan jo silläkin suolamäärällä tulee pikkaisen liian suolaista, jos liha maustuu liemessä pidempään. Olemme tehneet pastramia nyt joulun jälkeen pariin otteeseen ja kolme vuorokautta liemessä on meidän makuun sopiva aika. Jos liha on liemessä pidempään, tulee liian suolaista, pari päivää taas antaa inasen liian miedon suolan.

Pastramia olemme tehneet nyt sekä hirven että peuran sydämistä, peuran paisteista sekä naudan sisäpaistista. Sydämen lisäksi pastramia voi siis tehdä useammastakin riistan tai naudan osasta. Pastramia on tosi helppo valmistaa, vaikka voi aluksi kuulostaa työläältä. Loppujen lopuksi aktiivista työaikaa on vähän, maustumiseen ja savustamiseen menee suurin aika. Ja on kaiken vaivan arvoista! Tämä pastrami on todella hyvää! Meillä oli joulupöydässä tosi hyvä kinkku sekä palvikalkkuna, mutta niin vain hirven sydämestä tehty pastrami vei kaikista joulun lihoista voiton. Tätä reseptiä kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Yksi pieni moka minulle joulukiireessä sattui ohjetta lukiessa. Muistelin Nannan ohjeessa olleen lihan sisälämpötilan 56 astetta. Ehkä siksi, että meidän makuumme riistaa ja nautaa uunissakin kypsentäessä on 54 - 56 astetta. Nannan ohjeessa olikin 65 astetta, mutta onneksi mokani oli tässä tapauksessa vain hyväksi. Meistä juuri tuo 56 asteen sisälämpötila antaa täydellisen lopputuloksen myös pastramille.

 

 

Pastrami hirven sydämestä

1 puhdistettu hirven sydän

Liemi:
3 l vettä
2,5 dl karkeaa merisuolaa
1,5 dl fariinisokeria
1 kanelitanko
2 palaa kuivattua inkivääriä
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1 kokonainen valkosipuli halkaistuna

Kiehauta liemen ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Jäähdytä kylmäksi. Upota sydän kylmään liemeen, käytä painoa, että saat sydämen pysymään nestepinnan alla. Anna maustua ja suolaantua kylmässä n. 3 päivää. Nosta sydän liemestä ja  taputtele kuivaksi. Paahda mausteseos-rubin ainekset niin, että pannulta tulee hyvät hajut. Ota pois liedeltä ja hiero sitten vahva kerros  rubia sydämen pintaan. Siitä tulee lihaan mustanpuhuva kaarna kypsennyksen aikana.

Rub:
0,5 dl korianterinsiemeniä (rouhittuna)
2 - 3 rkl mustapippuria myllystä

Savusta mahdollisimman miedossa lämmössä (alle 100), kunnes sisälämpötila on 56 - 65 astetta.
Anna vetäytyä käärittynä ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Pastrami onnistuu sydämen lisäksi myös mm. riistan ja naudan paisteista, ulkofileestä jne.

Peura Wellington & parmesaani Duchesse-perunat

 Yhteistyössä Rosa Viini & Ruoka kanssa.

Olen tehnyt silloin tällöin mureketta Wellingtonin tapaan, eli käärinyt murekkeen lehti- tai voitaikinan sisään. Viime aikoina olen uskaltautunut tekemään Wellingtonin jo myös fileestä. Tähän tarkoitukseen peuran ulkofilee on mitä sopivin. Se kypsyy mediumiksi niin samaan tahtiin kuin taikinakin kypsyy ja saa sopivan värin. Wellingtonissa olen aina pelännyt epäonnistuvani lihan kypsyydessä, mutta ainakaan peuran ulkofileen kanssa ei ole mennyt pieleen. Ehkäpä vielä uskaltaudun kokeilemaan myös Beef Wellingtonia naudasta. 

Peura Wellington on juhlavaa ruokaa ja sopii loistavasti nyt loppuvuoden juhlien ateriaksi. Lisukkeeksi sopii perunamuusi juhlavammassa muodossa, eli Duchesse-perunat. Duchesse-perunat saavat pientä lisämakua parmesaanista. Peura Wellington ei välttämättä kaipaa mitään kastikkeita. Minä olen tarjoillut lisänä puolukkasurvosta. Mutta jos jotain kastiketta kaipaa, esimerkiksi punaviinikastike sopii hyvin. 

Ruokajuomaksi peura Wellingtonin ja Duchesse-perunoiden kanssa sopii Châteauneuf-du-Pape Le Moulin Teyroud 2017, jota suosittelin riimipeuracrostinienkin seuraksi. Runsaan täyteläinen punaviini on erinomainen valinta erilaisille liharuoille.

Peura Wellington & parmesaani Duchesse-perunat

Peura Wellington:
n. 500 g peuran ulkofileetä
tilkka ruokaöljyä
nokare voita
suolaa
mustapippuria myllystä

Sieniseos:
nokare voita
n. 200 g herkkutatteja
1 sipuli
1 tl timjamia
suolaa
mustapippuria myllystä

Lisäksi:
lehtitaikinalevy

Voiteluun:
kananmuna

Ruskista peuran ulkofilee nopeasti kauttaaltaan kuumalla pannulla ruokaöljyn ja voin seoksessa. Mausta fileen pinta suolalla ja mustapippurilla, ja jäähdytä. Hienonna herkkutatit ja kuori ja hienonna sipuli. Paista herkkutateista ylimääräinen neste pois kuivalla pannulla. Lisää nokare voita ja lisää hienonnettu sipuli. Jatka paistamista, kunnes sipuli on pehmennyt ja sienet saaneet vähän väriä. Mausta timjamilla, suolalla ja mustapippurilla. Kaulitse sulanut lehtitaikinalevy sen kokoiseksi, että se riittää fileen käärimiseen. Levitä taikinalevylle sieniseosta fileen kokoiselle alueelle, laita filee päälle ja levitä loppu sieniseos fileen päälle. Voitele taikinan reunat kananmunalla ja paina reunat kiinni. Nosta peura Wellington jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Laita peura Wellington leivinpaperin päälle uunipellille saumapuoli alaspäin. Voitele Wellington kananmunalla ja laita paistomittari. Paista uunin keskitasolla, kunnes lihan lämpötila on 52 - 54 astetta. Tähän menee n. 15 - 20 min. Ota peura Wellington uunista ja anna levätä n. 15 min. ennen leikkaamista.

Parmesaani Duchesse-perunat:
n. 1 kg jauhoisia perunoita
25 g voita
1 dl raastettua parmesaania
2 keltuaista
1/2 dl maitoa tai kermaa
ripaus muskottipähkinää
suolaa

Keitä kuoritut ja lohkotut perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja soseuta perunat. Jos haluat soseesta erityisen sileää, purista ne survomisen jälkeen vielä siivilän läpi lusikan avulla hiertämällä. Sekoita soseen joukkoon voi, parmesaaniraaste, keltuaiset, maito tai kerma. Mausta muskottipähkinällä ja suolalla. Pursota soseesta ruusukkeita uunipellillle leivinpaperin päälle. Paista uunin keskitasolla 225 asteessa n. 15 min, kunnes Duchesse-perunat saa kauniin värin.

Riimipeuracrostinit

 Yhteistyössä Rosa Viini & Ruoka kanssa.

Joulu lähestyy jo hurjaa vauhtia ja saa alkaa pikkuhiljaa miettimään tämän vuoden joulumenua. Riimipeura on mainio tarjottava joulupöydässä. Sen valmistus ei vie paljon aikaa, ja sen voi tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen, ja laittaa vaikka pakkaseen odottamaan tarjoiluhetkeä. Ohuita riimipeurasiivuja voi laittaa tarjolle sellaisenaan muun jouluruoan ohella syötäväksi tai sitten voi tehdä vaikka pieniä alkupalaleipiä. Riimipeuracrostinit ovat maukkaita ja näyttäviä alkupalana tai pikkupurtavana iltaa istuessa. Riimilihaa voit tehdä myös vaikka hirvestä, porosta tai naudasta.

 

Riimipeuracrostinien kanssa tarjottavaksi sopii Châteauneuf-du-Pape Le Moulin Teyroud 2017, joka on mehevä ja hilloinen punaviini. Ranskalaisessa huippuviinissä on runsas ja rustiikkinen maku. Viini on keskitanniininen, karhunvatukkainen, kirsikkainen, luumuinen ja mausteinen. Châteauneuf-du-Pape Le Moulin Teyroud maksaa 31,98 €, mutta välillä kannattaa kunnolla satsata viiniinkin, varsinkin isoina juhlapyhinä. Viini sopii mainiosti myös riistalinnuille, naudalle, lampaalle, suurriistalle ja juustoille.

Riimipeuracrostinit

Riimipeura:
300 g peuran sisäfileetä
2 - 3 tl giniä
2 tl karkeaa merisuolaa
2 tl mustapippuria
1 tl rosmariinia

Poista fileestä mahdolliset kalvot. Hiero fileeseen giniä. Murskaa morttelissa merisuola, mustapippurit ja rosmariini. Hiero mausteseos fileen pintaan. Kääri filee tiukasti tuorekelmuun ja laita jääkaappiin 1 - 2 vuorokaudeksi maustumaan. Laita kevyt paino fileen päälle ja kääntele filettä jokusen kerran maustumisen aikana. Kun filee on maustunut, pyyhi pinta ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Voit myös pakastaa fileen myöhempää käyttöä varten.

Lisäksi:
patonkia
oliiviöljyä
parmesaanituorejuustoa
rucolaa
puolukoita

Leikkaa patonki siivuiksi ja sivele siivuille oliiviöljyä. Paahda patonkisiivuja uunissa 200 asteessa vajaa 10 minuuttia, kunnes pinta saa väriä. Levitä patonkisiivuille parmesaanituorejuustoa, lisää päälle riimipeurasiivuja, rucolaa ja puolukoita.

Poro-suppilovahverorisotto

Yhteistyössä Rosa Viini & Ruoka kanssa.

Risotto on siitä kiva ruoka, koska se on hyvin muuntautumiskykyinen, ja siitä saa helposti sekä arkeen että juhlaan sopivaa ruokaa. Arkena meillä valitaan risottoon edullisempia raaka-aineita ja tehdään risotosta myös kevyempi ilman parmesaania ja voita. Juhlavammassa risotossa taas aineksissa ja kaloreissa ei säästellä. Itsenäisyyspäivä lähestyy ja yhteistyössä Rosa Viini & Ruoka kanssa tein risottoreseptin, joka sopisi hyvin ateriaksi maamme itsenäisyyttä juhliessa. Kotimaamme metsät tarjoavat hienoja raaka-aineksia ruokapöytäämme, ja niin minunkin risottooni valikoitui suppilovahveroja, poroa ja puolukoita. Tämä juhlava risotto valmistuu puolessa tunnissa, niin keittiössäkään ei tarvitse ihan koko päivää huhkia, vaan aikaa ja voimia jää juhlimisellekin.

Nugan Dreamer's Chardonnay 2019 on runsas ja paahteinen valkoviini. Kuiva ja hapokas viini on hedelmäinen, tamminen ja tasapainoinen. Nugan Dreamer's Chardonnay 2019 sopii grillatulle tai paistetulle vaalealle lihalle sekä täyteläisille punalihaisille kalaruoille. Viini sopi oikein hyvin myös poro-suppilovahverorisoton kanssa, koska parmesaani ja voi tuo risotolle tuhtiutta ja kermaisuutta, ja suppilovahveroissa ja porossa on runsaasti makua. Nugan Dreamer's Chardonnay 2019 maksaa 12,98 €.

Poro-suppilovahverorisotto

1 - 2 rkl oliiviöljyä
1 l suppilovahveroita
1 salottisipuli
2 valkosipulin kynttä
4 dl risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
n. 10 dl kasvislientä
150 g kylmäsavustettua pororouhetta
25 g voita
2 dl raastettua parmesaania
mustapippuria myllystä

Lisäksi:
puolukoita
persiljaa

Paista suppilovahveroista ylimääräinen neste pois. Lisää joukkoon oliiviöljy sekä hienonnettu sipuli sekä valkosipulin kynnet. Kuullota sipulit pehmeiksi. Lisää joukkoon risottoriisi ja kuullota hetken aikaa, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi. Lisää joukkoon valkoviini. Kun viini on haihtunut, lisää kasvislientä vähän kerrallaan. Anna liemen aina haihtua, ennen kuin lisäät uutta. Jatka n. 15 - 20 minuuttia lisäten lientä vähän kerrallaan aina tarvittaessa niin kauan, kunnes riisi on sopivan kypsää. Lisää joukkoon kylmäsavustettu pororouhe. Lisää voi sekä raastettu parmesaani. Mausta mustapippurilla. Annostele risotto lautasille ja ripottele annosten pinnalle parmesaania, puolukoita ja persiljaa.

Savuporo-leipäjuustopiirakka

 Yhteistyössä Rosa Viini & Ruoka kanssa.

Olen lapsesta asti sienestänyt eikä sienihulluus ole missään vaiheessa laantunut. Teini-iässäkin minut löysi varmemmin sienimetsältä kuin kyliltä. Onneksi sieni-intoni on tarttunut koko perheeseen, ja aina kun vain ylimääräistä aikaa on, lähdemme sieneen. 5-vuotiaammekin on jo oppinut tunnistamaan useamman sienen, ja onkin hienoa saada jakaa sienitietoutta eteen päin seuraavalle sukupolvelle. Minulla on myös ollut onni asua aina niin, että suoraan kotipihastakin pääsee metsään. Ei tarvitse kuin laittaa saappaat jalkaan, napata kori käteen ja muutaman askeleen jälkeen on jo metsässä. Sienestys ja metsissä samoilu on rentouttavaa ja samalla saa hyvää liikuntaa sekä ilmaisia luonnon tarjoamia herkkuja varastoon.

Sieniretkestä saa entistä hienomman, jos ottaa myös eväät mukaan. Tässä yhtenä vapaapäivänä leivoin savuporo-leipäjuustopiirakan. Valmiiseen lehtitaikinapohjaan piirakka on todella nopea ja helppo leipoa, mutta se on silti todella herkullinen ja täynnä makua. Savuporo-leipäjuustopiirakka sopii hyvin juhliinkin tai sunnuntaibrunssille. Joulunalusajan illanistujaisiinkin se on mainio tarjottava. Meillä savuporo-leipäjuustopiirakka lähti siis mukaan sieniretkelle ja palan painikkeeksi otettiin myös pullo punaviiniä vapaapäivän kunniaksi. Korit täyttyivät suppilovahveroista, ja välillä nautittiin eväistä. Ja taas jaksoi metsästää lisää sieniä.

Casa Santos Lima Fortíssimo punaviini tulee Portugalista. Fortissimo tarkoittaa portugaliksi erittäin vahvaa. Viinin nimi juontaakin juurensa peuroista, jotka ovat tuttu näky viinitarhojen läheisyydessä. Peurat ovat tuttu näky myös meidän lähimetsässämme. Tänä syksynä olemme laavullemmekin kantaneet puutarhasta ylimääräiset omenat ja viiden peuran lauma on syönyt kaiken pois. Casa Santos Lima Fortíssimo oli siis hyvä viinivalinta mukaan lähimetsään suuntautuneelle sieniretkelle, koska oltiin peurojen mailla. Täyteläinen ja keskitanniininen viini sopi yhteen savuporo-leipäjuustopiirakan runsaiden makujen kanssa. Viini on parhaimmillaan riistaruokien kanssa, mutta sopii myös possulle, mausteisille ja lihaisille makkaroille sekä pata- ja grilliruoille. Viinin maussa on marjaisuutta, paahteisuutta ja mausteisuutta. Tammitynnyreissä kypsytyksen ansiosta siinä on myös pippurisuutta, hentoa suklaata ja kahvia. Casa Santos Lima Fortíssimo soveltuu yleisviiniksikin ja maksaa 9,98 €.

Savuporo-leipäjuustopiirakka

1 pkt iso lehtitaikinalevy
200 g creme fraichea
2 tl piparjuuritahnaa
150 g savupororouhetta
100 g leipäjuustoa
1/2 dl puolukoita

Voiteluun:
kananmuna

Lisäksi:
rucolaa 

Sulata lehtitaikinalevy pakkauksen ohjeen mukaan. Kaulitse sulanut levy isommaksi ja ohuemmaksi. Voitele levystä reunat kananmunalla n. 1 sentin leveydeltä. Pistele pohja haarukalla ja esikypsennä pohjaa uunin alatasolla 200 asteessa 10 min. Ota esikypsennetty pohja uunista. Sekoita piparjuuritahna creme fraichen joukkoon ja levitä creme fraiche piirakkapohjalle. Ripottele päälle savupororouhe. Paloittele leipäjuusto ja lisää palat piirakan päälle. Ripottele pintaan puolukoita ja paista piirakkaa uunin keskitasolla 200 asteessa n. 20 - 30 min., kunnes pinta saa väriä ja pohja on kypsynyt. Anna hetki jäähtyä ja ripottele pinnalle rucolaa.

Ethän kommentoi alkoholia. Alkoholia koskevat kommentit poistetaan Valviran ohjeistuksen mukaan!

Nyhtörusakko

Olen talven aikana pariin otteeseen valmistanut rusakkoa. Rusakko on maukasta, vähärasvaista riistalihaa, ja yhdestä rusakosta riittää useammalle aterialle. Uunissa olen hauduttanut niitä niin pitkään, että lihat ovat irronneet luista. Näin liha on ollut tosi pehmeää ja mureaa. Nyhtörusakko sopii lautaselle sellaisenaan perunan, pastan tai riisin kera. Siitä saa myös hyvät tortillat, ja pizzankin päälle nyhtörusakko sopii.

Nyhtörusakko

1 rusakko
2 - 3 rkl ruokaöljyä
n. 1,5 - 2 rkl suolaa
1 rkl mustapippuria myllystä
1 rkl rosmariinia
2 - 3 valkosipulin kynttä
5 dl lihalientä
2 - 3 laakerinlehteä
muutama katajanmarja

Paloittele rusakko viiteen kuuteen osaan, ellei se jo ole paloiteltu. Tee morttelissa ruokaöljystä, suolasta, mustapippurista, rosmariinista ja valkosipulista notkea tahna, ja hiero tahnaa kauttaaltaan rusakon paloihin. Anna maustua jääkaapissa yön yli tai vähintään pari tuntia. Ota lihat huoneenlämpöön n. tunti ennen kypsentämistä. Ennen uuniin laittoa, kaada vuokaan/pataan lihaliemi ja lisää laakerinlehdet ja katajanmarjat. Peitä kannella ja foliolla ja hauduta uunissa 150 asteessa n. 5 tuntia, kunnes lihat lähtee helposti luista. Irrottele lihat haarukalla. Lisää nyhtölihojen joukkoon halutessasi vielä vähän haudutuslientä.

Kantarellirisotto & peuran ulkofilee

Pakastimen perukoilta löytyi vielä yksi peuran ulkofilee. Koska uusi metsästyskausi on lähellä, oli korkea aika ottaa liha käyttöön, ja syödä jo pois. Lisäksi piti vielä keksiä mitä sen fileen seurana syötäisiin. Jotain sieniruokaa tietenkin, koska nyt on sieniaika, ja sekä sienet että peurat kasvavat metsässä. Se oli sitten tietenkin kantarellirisottoa. Ja mikä herkullinen viikonlopun päivällinen siitä tulikaan! Molemmat aterian osaset täydensivät loistavasti toisiaan.

Kantarellirisotto & peuran ulkofilee

Kantarellirisotto:
1 l kantarelleja
50 g voita
2 rkl ruokaöljyä
1 sipuli
1 - 2 valkosipulin kynttä
4 dl risottoriisiä
1 dl kuivaa valkoviiniä
n. 1 l kana- tai kasvislientä
2 dl raastettua parmesaania
mustapippuria myllystä
lehtipersiljaa

Peuran ulkofilee:
n. 600 g peuran ulkofileetä
ruokaöljyä
suolaa
mustapippuria myllystä

Aloita ruoan valmistus peuran ulkofileestä. Ota filee huoneenlämpöön n. tunti ennen valmistusta. Poista fileestä ylimääräiset kalvot. Hiero fileen pintaan ruokaöljyä, suolaa ja mustapippuria. Ruskista filee kauttaaltaan nopeasti pannulla. Loppukypsennä uunissa 200 asteessa, kunnes sisälämpö on 52 - 56 astetta. Kääri filee folion sisälle ja anna lihan vetäytyä sen aikaa, kun valmistat risoton. Paista kantarelleista ylimääräinen neste pois kuivalla pannulla. Lisää pannulle nesteen haihduttua puolet voista ja ruskista sienet kevyesti. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Kuumenna laakeassa kattilassa ruokaöljy ja kuullota hienonnetut sipulit pehmeiksi. Lisää kattilaan riisi ja kuullota riisit läpikuultaviksi. Lisää kattilaan valkoviini ja sekoita, kunnes viini on imeytynyt lähes kokonaan riisiin. Lisää kuumaa kana- tai kasvislientä kattilaan kauhallinen kerrallaan aina, kun edellinen kauhallinen on lähes haihtunut. Sekoita koko ajan. Tähän menee n. 20 min. Kun risotto on kypsää ja valuvaa, sekoita joukkoon kantarellit, loppuvoi sekä raastettu parmesaani. Mausta mustapippurilla. Kaada risotto tarjoiluastiaan ja leikkaa peuran ulkofilee n. 1 sentin paksuisiksi viipaleiksi risoton päälle. Koristele lehtipersiljalla.

Peuran ulkofile uunissa

Peuran ulkofile uunissa kypsennettynä on yksi suosikkimme liharuoista. Ulkofileen pintaan hieron maustetahnan, ruskistan fileen nopeasti pannulla ja loppukypsennän uunissa. Pieni file kypsyy noin vartissa, joten nopeaakin peuran ulkofileen valmistaminen on. Meistä paras sisälämpö fileelle uunista otettaessa on n. 52 astetta. Asteitahan tulee vielä muutama lisää lihan tekeytyessä folion sisällä. Liha saa jäädä reilusti punertavaksi. Näin maku ja koostumus on kohdallaan. Tällainen riistaliha on auttamattomasti pilalla, jos sen kypsentää yli 60-asteiseksi. Kannattaa siis rohkeasti jättää kypsyys lähemmäs 50 astetta kuin 60 astetta.

Uunissa kypsennetty peuran ulkofile on suussa sulavan pehmeää koostumukseltaan. Jos maukkaalle lihalle kaipaa jotain kastiketta lisukkeeksi, sieni- tai punaviinikastike on hyvä valinta. Tällä kertaa tein ulkofileen seuraksi kermaisen kantarellikastikkeen. Lisäksi lohkoperunoita sekä hunajaisia ruusukaaleja. Eipä sitä muuta lautaselle kaivannut.

Peuran ulkofile uunissa

n.400 - 500 g peuran ulkofilettä
2 rkl ruokaöljyä
1 valkosipulin kynsi
n. 1 rkl rosmariinia
1 - 1 1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Laita mortteliin ruokaöljy, kuorittu ja paloiteltu valkosipulin kynsi, rosmariini ja suola. Hiero ainekset tahnaksi. Poista peuran ulkofileen päältä ylimääräiset kalvot ja hiero maustetahna lihan pintaan. Rouhi päälle vielä reilusti mustapippuria. Ruskista fileen pinnat nopeasti kuumalla pannulla. Loppukypsennä peuran ulkofile uunissa 200 asteessa, kunnes sisälämpö on haluttu. Kääri file folion sisälle n. 15 minuutiksi. Leikkaa sitten siivuiksi ja tarjoile.

Riista-aterialle juomaksi sopii hyvin luomuna viljelty, reilun kaupan The Storyteller Cabernet Sauvignon. Punaviini on väriltään rubiinin punaista, ja maku täyteläistä ja keskitanniinista. Maussa on myös mustaherukkaisuutta, mokkaisuutta, kevyttä suklaisuutta sekä hieman mustapippurisuutta. Riistaruokien lisäksi The Storyteller Cabernet Sauvignon sopii hyvin myös mausteisille liharuoille, pataruoille, lampaalle sekä koville ja kypsille juustoille. Viiniin ei ole valmistusvaiheessa lisätty sulfiitteja, eikä valmistuksessa ole käytetty eläinperäisiä tuotteita. Viini sopii siis myös vegaaneille. Viinin tuottaa Etelä-Afrikan suurin luomuviinien tuottaja, Stellar Winery. Reilun kaupan sertifiointi on parantanut Stellar Wineryn työntekijöiden työ- ja elinoloja. Työntekijät myös omistavat yhtiöstä 26 prosenttia.

  The Storyteller Cabernet Sauvignon saatu tuotenäytteenä Norex Selected Brands Oy:ltä

Ethän kommentoi alkoholia. Alkoholia koskevat kommentit poistetaan Valviran ohjeistuksen mukaan!

Rusakkoa viinissä

Saimme vähän aikaa sitten metsästystä harrastavalta appiukolta rusakon. Paloittelin rusakon useampaan osaan ja hauduttelin palat uunissa kypsäksi kukkoa viinissä -tapaan. Eli rusakon mukana pataan pääsi punaviiniliemeen muhimaan pekonia, porkkanaa, herkkusieniä sekä salottisipuleita. Neljän tunnin haudutuksen jälkeen liha oli mureaa ja irtosi luista helposti. Nostin rusakon palaset padasta ja irrottelin luut, ja laitoin lihat takaisin pataan reiluina suupaloina. Helpottaa syömistä huomattavasti, jos ruoanlaittaja viitsii luut padan joukosta poistaa, mutta voi padan toki tarjoilla luineen päivineenkin ja jättää homman syöjille. Pataa tuli reilu annos ja siitä saatiin syödä useampana päivänä. Tällainen pataruoka melkein vain paranee uudelleen lämmittäessä.

Rusakkoa viinissä

1 iso rusakko
340 g pekonia
3 porkkanaa
1 prk kokonaisia herkkusieniä
500 g pieniä salottisipuleita
suolaa
mustapippuria myllystä
timjamia
1/2 dl vehnäjauhoja
3 laakerinlehteä
4 dl vettä
1 pataliemikuutio
5 dl punaviiniä

Paloittele nyljetty ja puhdistettu rusakko 6 - 8 osaan. Hiero palojen pintaan suolaa ja mustapippuria. Paloittele pekoni valurautapannulle ja ruskista palat. Nosta palat uunipataan. Ruskista rusakon palasten pinnat pannulla pekonin rasvassa. Lisää tarvittaessa rasvaa (ruokaöljyä tai voita). Nosta ruskistetut palat pataan. Kuori porkkanat ja paloittele reiluiksi paloiksi. Kuori salottisipulit. Kuullota pannulla porkkanoita, salottisipuleita ja herkkusieniä, kunnes ne saavat vähän väriä pintaan. Lisää ne sitten pataan lihojen joukkoon. Sekoita pataan vehnäjauhot sekä timjamia. Lisää laakerinlehdet. Kaada pannulle vesi ja sekoita joukkoon pataliemikuutio. Anna kiehahtaa ja kaada liemi pataan. Lisää joukkoon punaviini. Hauduta pataa kannen alla 150 asteessa 4 tuntia. Irrota lihat luista ja lisää lihat takaisin pataan tai tarjoile lihat isoina luullisina paloina. Lisukkeeksi sopii esim. perunamuusi tai keitetty riisi.

Käristys peuran sydämestä

Saimme taas pitkästä aikaa peuran sydämen. Olen yleensä keittänyt sydämen mausteliemessä ja sitten se on syöty joko kylmänä leikkeenä tai sitten olen tehnyt siitä kastikkeen. Nyt ajattelin käyttää sydämen johonkin ihan muuhun, ja koska jääkaapissa oli pekoniakin, päätin kokeilla tehdä sydämestä käristystä. Sydämestä puhdistin kaiken ylimääräisen pois ja sitten pakastin sen kolmessa osassa. Pakastimessa annoin sydämen olla vain niin kauan, että se veti sopivaan kohmeeseen. Kohmeiset sydänpalat oli helppo leikata ohuiksi lastuiksi. Pekonia ajattelin aluksi lisätä käristykseen sen vuoksi, koska luulin pelkästä sydämestä tulevan liian vähän lihaa. Yllättävän paljon siitä kuitenkin lastuja tuli ja ihan hyvän kokoisen käristyksen pelkästä sydämestäkin olisi saanut. Mutta ei pekonikaan koskaan pahaksi ole, joten sitä meni mukaan reilusti. Ja antoi pekoni maun lisäksi käristykseen hyvin rasvaakin. Sydän on kuitenkin hyvin tiivistä ja rasvatonta. Noin tunnin haudutuksen jälkeen sydänlastut olivat pehmenneet sopiviksi. Sydämestä tehtyyn käristykseen tulee erilainen suutuntuma kuin käristyslihoista. Käristys ei ole niin mureaa, mutta ei se silti yhtään hassumpaa ollut. Sen verran hyvää käristyksestä tuli, että jatkossakin sydämistä käristystä tullaan tekemään.

Käristys peuran sydämestä

1 peuran sydän
2 pkt pekonia
1 iso sipuli
tarpeen mukaan voita
1 tlk lager olutta
n. 2 dl vettä
suolaa
mustapippuria myllystä

Laita puhdistettu ja kolmeen neljään osaan leikattu peuran sydän pakastimeen siksi aikaa, että se kohmettuu, ja leikkaaminen helpottuu. Leikkaa kohmeiset sydänpalat ohuiksi lastuiksi. Paloittele pekonit ja ruskista erissä pannulla. Ruskista sydänlastut pienissä erissä pekonista irroonneessa rasvassa, lisää tarvittaessa voita. Kuori ja hienonna sipuli ja kuullota pannulla pehmeäksi. Lisää joukkoon ruskistetut lihat ja kaada joukkoon olut. Lisää vettä sen verran, että ainekset hyvin peittyvät. Kiehauta ja hauduta sitten miedolla lämmöllä kannen alla n. 1 tunti, tai kunnes sydän on sopivan pehmeää. Tarjoile käristys perunamuusin ja puolukoiden kera.

Pääsiäisen viinihetki Cousiño-Macul Antiguas Reservas -punaviinin kanssa

Norex Selected Brands Oy kutsui minut mukaan Cousiño-Macul Antiguas Reservas -viinin kilpailuun. Kilpailua varten sain kyseistä viiniä ja kilpailun aiheena oli julkaista pääsiäisaiheinen kuva. Koska blogini aiheena on ruoka, valmistin tietenkin Cousiño-Macul Antiguas Reservas -viinin kanssa sopivan pääsiäisaterian, jonka reseptin julkaisen tässä samalla.

Cousiño-Macul tunnetaan yhtenä Chilen parhaista viinintuottajista. Tila panostaa ennen kaikkea laatuun ja kaikki tilan viinit onkin tuotettu omista laadukkaista rypäleistä. Viiniä tilalla on viljelty jo konkistadorien ajoista, vuodesta 1546 saakka. Antiguas Reservas Cabernet Sauvignonia on valmistettu vuodesta 1927 saakka, ja viiniä kypsytetään 12 kuukautta ranskalaisissa tammitynnyreissä. Pulloissa viini lepää kuusi kuukautta ennen myyntiin laittoa. Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon on Bordeaux-tyylinen viini ja väriltään tummanpunaista. Tuoksu on mustaherukkainen ja hillomainen. Viinistä löytyy myös mausteisuutta sekä häivähdys lakritsaa. Makun on täyteläinen, lämmin, mehevä sekä tasapainoinen. Jälkimaku on pitkä ja suklainen. Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon on klassinen lihaviini, ja se on erinomainen valinta naudalle, lampaalle sekä riistalle. Viini sopii hyvin myös juustotarjottimen antimien kanssa nautittavaksi.

Niinä vuosina, kun kevät on pääsiäisen aikaan jo pitkällä, pääsiäisateriamme ovat vähän rennompia ja nopeasti valmistuvia. Hienoina kevätpäivinä ei viitsi viettää aikaansa keittiössä, vaan mieluummin ulkona, ja juhlapäivistä huolimatta, vaikka pihatöitä tehden. Tämä Antiguas Reservas Cabernet Sauvignonin kanssa sopiva ateria valmistuu aika vaivatta. Mausteisiin kebakoihin valitsin lihaksi hirvenjauhelihaa, koska sitä meillä oli pakastimessa. Kebakot voi silti yhtä hyvin tehdä myös naudasta, lampaasta tai karitsasta. Kebakot saivat seurakseen lämpimän kuskussalaatin halloumin kera, ja lisukkeeksi tein vielä raikkaan valkosipuli-jogurttikastikkeen.

Mausteiset kebakot, lämmin kuskussalaatti halloumilla & valkosipuli-jogurttikastike

Kebakot:
500 g riistan, naudan, lampaan tai karitsan jauhelihaa
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 - 2 rkl oliiviöljyä
1 dl hienonnettua lehtipersiljaa
1 tl jauhettua inkivääriä
1 tl jauhettua korianteria
1/2 tl maustepippuria
ripaus kanelia
1 - 2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet, ja kuullota silppu pannulla oliiviöljyssä pehmeäksi. Sekoita jauhelihan joukkoon kuullotetut sipulit, hienonnettu lehtipersilja sekä mausteet. Anna seoksen maustua vartin ajan. Muotoile jauhelihamassasta varrastikkujen ympärille kylmällä vedellä kostutetuin käsin pötkylöitä. Tee 4 - 6 kebakkoa sen mukaan, minkä kokoisia haluat niiden olevan. Kypsennä kebakot uunin ylätasolla 200 asteessa n. 10 - 12 min tai grillaa grillissä kypsiksi. Jos teet kebakot etukäteen uunissa, voit lämmittää ne vaikka grillissä uudelleen.

Lämmin kuskussalaatti halloumilla:
6 dl kanalientä
500 g kuskusia
1/2 dl oliiviöljyä
1/2 sitruunan mehu
1 rs kirsikkatomaatteja
2 dl kalamatas-oliiveja
2 - 3 kevätsipulia
1 ruukku lehtipersiljaa
mustapippuria myllystä
(suolaa)
1 pkt halloumi-juustoa

Kiehauta kanaliemi. Ota kattila liedeltä ja kaada liemen joukkoon kuskus. Laita kansi päälle ja anna hautua n. 5 min. Sekoita kuskus haarukalla irtonaiseksi ja sekoita joukkoon oliiviöljy ja sitruunamehu. Lisää joukkoon paloitellut kirsikkatomaatit, kokonaiset oliivit, siivutetut kevätsipulit sekä hienonnettu lehtipersilja. Mausta mustapippurilla ja lisää tarvittaessa suolaa. Paista siivutettu halloumi kuivalla pannulla molemmin puolin, kunnes siivujen pinnat saa väriä. Kaada kuskussalaatti laakeaan tarjoiluastiaan ja lisää joukkoon paistetut halloumisiivut.

Valkosipuli-jogurttikastike:
4 dl paksua maustamatonta jogurttia
4 valkosipulin kynttä
2 rkl sitruunamehua
4 rkl oliiviöljyä
suolaa

Kuori ja murskaa valkosipulin kynnet. Sekoita murska jogurtin joukkoon. Lisää joukkoon sitruunamehu ja oliiviöljy. Mausta kastike suolalla ja anna makujen tasaantua jääkaapissa muutama tunti ennen tarjoilua.

Yhteistyössä: Norex Selected Brands Oy

Valviran ohjeistuksen mukaan alkoholia koskevat kommentit poistetaan!

Ragù alla Bolognese peurasta

Otin pakastimesta peuran jauhelihaa sulamaan tarkoituksenani tehdä lihapullia, mutta innostuinkin keittelemään ragù alla Bolognesea, eli erityisen pitkään haudutettua jauhelihakastiketta. Bolognese-kastike ei ole mitään pikaruokaa, vaikka kyllähän jo puolen tunnin tai tunninkin hauduttelulla hyvää kastiketta saa aikaiseksi. Mutta silloin kun aikaa on, kannattaa Bolognesekin tehdä sitä säästelemättä. Se todellakin kannattaa. Kun kastiketta keittää kasaan useamman tunnin, kaikkien ainesten maut tiivistyvät herkullisesti yhteen. Vaikka kastikkeen valmistumiseen meneekin useampi tunti, vaivannäköä se ei paljon vaadi. Kunhan ainekset saa kasariin muhimaan, kastike valmistuu lähes itsekseen. Kunhan käy jokusia kertoja sekoittelemassa, niin paljon muuta ei tarvitse tehdä. Tätä kastiketta keittelin kasaan 7 - 8 tuntia, ja siitä tuli oikein maukasta. Punaviiniä käytin tällä kertaa kastikkeeseen reilulla kädellä, koska halusin avatun pullon pois. Punaviinin sijaan Bologneseen voi käyttää valkoviiniäkin, mutta itse suosin enemmän punaviiniä. Varsinkin voimakkaan makuisen peuran lihan kanssa se sopii hyvin. Peuran lisäksi käytin kastikkeeseen pekonia. Rasvainen pekoni on hyvää vähärasvaisen riistan joukossa. Se antaa mehevyyttä ja makua. Kastikkeen ollessa jo valmista, kaadoin joukkoon vielä kuohukermaa, vaikkei Bolognese mikään kermakastike olekaan. Kerma kuitenkin mukavasti vielä pyöristi makuja ja antoi hyvää rakennetta.

Ragù alla Bolognese peurasta

170 g pekonia
400 g peuran jauhelihaa
1 iso sipuli
2 - 3 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
2 varsisellerin vartta
suolaa
mustapippuria myllystä
rosmariinia
timjamia
70 g tomaattipyrettä
1 prk kokonaisia säilyketomaatteja
1 prk vettä
1/2 plo punaviiniä
1 - 2 dl kuohukermaa

Tarjoiluun:
raastettua parmesanjuustoa

Paista korkeareunaisessa pannussa pieneksi pilkottu pekoni rapeaksi. Lisää joukkoon jauheliha ja ruskista. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Kuori porkkanat ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Leikkaa varsisellerit pieniksi kuutioiksi ja lisää kasvikset pannulle. Jatka paistamista, kunnes kasvikset pehmenevät. Mausta liha-kasvisseos suolalla, mustapippurilla, rosmariinilla ja timjamilla. Sekoita joukkoon tomaattipyre. Kaada pannulle säilyketomaatit, huuhtele purkki vedellä ja kaada sekin pannulle. Lisää punaviini, kiehauta ja keitä kastiketta kasaan miedolla lämmöllä mahdollisimman kauan. Kun kastike on hautunut kasaan. Lisää joukkoon kuohukerma. Lämmitä vielä hetki ja tarkista suola. Tarjoile kastike pastan kanssa ja lisää päälle raastettua parmesanjuustoa.

Osso bucco hirvestä

Löysimme syksyllä lihajalostamon tehtaanmyymälän pakastealtaasta hirven potkakiekkoja eli osso buccoon tulevaa lihaa. Pääsiäisen herkullinen naudasta tehty osso bucco oli vielä mielessä, joten hirveäkään ei voitu olla ostamatta. Nyt sitten vihdoin itsenäisyyspäivän ateriaa varten otin lihat sulamaan, ja hirven osso buccoa nautittiin juhlapäivänä. Pääsiäisenä osso buccoa syötiin sahramirisoton kanssa. Nyt en huomannut kaupasta sahramia ostaa, eikä maustekaapissakaan sitä enää ollut, joten tein osso bucon seuraksi ihan perusparmesanrisoton. Hyvää osso bucco oli tämänkin risoton kanssa, mutta suosittelen sahramista. Sahrami antaa sen viimeisen säväyksen annokseen ja osso bucon ja sahramirisoton yhteinen makujen sinfonia on ihan täydellinen. Pääsiäisenä blogi jäi ilman osso bucco -reseptiä, kun en saanut annosta kuvattua. Tälläkään kertaa kuva ei ole kummoinen, mutta onneksi reseptillä valmistuva ruoka on mitä maukkainta. Samalla reseptillä osso bucco valmistuu niin hirvestä kuin naudastakin.

Osso bucco hirvestä

4 kpl hirven potkakiekkoa
suolaa
mustapippuria
vehnäjauhoja

Paistamiseen:
voita

Lisäksi:
2 - 3 sellerin vartta
2 porkkanaa
1 sipuli
3 - 4 valkosipulin kynttä
1 prk hyvää tomaattimurskaa
2 dl lihalientä
2 dl punaviiniä
ripaus ruskeaa raakaruokosokeria
timjamia
basilikaa
1 sitruunan tai appelsiinin raastettu kuori
2 laakerinlehteä

Leikkaa potkakiekkojen reunakalvoihin muutama viilto, jottei lihat käpristy kypsyessä. Mausta potkakiekot suolalla ja mustapippurilla ja kääntele kiekot vehnäjauhoissa. Kuumenna pannulla voi ja ruskista kiekot molemmin puolin. Siirrä kiekot uunivuokaan. Paloittele sellerin varret pieniksi kuutioiksi. Kuori porkkanat ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Ruskista kuutioidut vihannekset pannulla ja kaada vuokaan potkakiekkojen päälle. Kiehauta pannulla tomaattimurska, lihaliemi ja punaviini. Lisää joukkoon sokeri, timjami, basilika sekä sitruunan tai appelsiinin raastettu kuori.  Kaada liemi vuokaan ja lisää mukaan vielä laakerinlehdet. Peitä vuoka foliolla ja anna hautua uunissa 170 asteessa n. 3 tuntia, kunnes liha on murean kypsää.

Kermainen kastike peuranvasan sydämestä

Metsästyskauden alku on viime aikoina näkynyt meidänkin pöydässämme. Metsästyskausi aloitettiin rusakkopadalla, ja sen jälkeen meillä on syöty mm. kaurista fileenä sekä lihapullina. Valitettavasti fileetä ja lihapullia ei vain tullut mitenkään taltioitua. Varsinkin kauriin filee olisi ansainnut päästä blogiin. Siitä tuli yksi parhaimmista, ellei jopa kaikkien aikojen paras, valmistamistani liharuoista. Jos saan sen vielä joskus tehtyä uudestaan, silloin kirjoitan reseptin ehdottomasti ylös ja kuvaan blogia varten. Rusakon ja kauriin lisäksi olen päässyt myös valmistamaan minulle ihan vierasta raaka-ainetta, sydäntä. Valmistamisen lisäksi en ole koskaan myöskään minkään eläimen sydäntä syönyt, joten pikkaisen arvelutti. Miehelle sydän oli kuitenkin ennestään tuttua, joten uskaltauduin sitten pientä peuranvasan sydäntä kokeilemaan. Keitin sydäntä suolatussa vedessä sipulin ja porkkanoiden kanssa kaksi tuntia. Kypsäksi keitetyn sydämen liha oli kiinteää ja mureaa. Sen olisi hyvin voinut syödä ihan sellaisenaankin siivuina, mutta halusin hyödyntää myös maukkaan keitinliemen. Valmistin liemestä kermaisen kastikkeen, jonka joukkoon paloittelin lihat. Sydämessä oli niin hyvä liha, että varmasti sitä kokataan meillä toistekin, jos vain tilaisuuksia tulee.

Kermainen kastike peuranvasan sydämestä

1 peuranvasan sydän
vettä
2 tl suolaa suolaa
1 laakerinlehti
n. 10 mustapippuria
1 sipuli
2 porkkanaa
2 - 3 rkl voita
2 - 3 rkl vehnäjauhoja
loraus kermaa
mustapippuria myllystä

Laita kattilaan sydän. Pese sipuli ja porkkanat ja leikkaa ne sitten kuorineen isoiksi lohkoiksi. Lisää lohkot kattilaan ja kaada päälle vettä sen verran, että ainekset juuri peittyvät. Lisää kattilaan suola, laakerinlehti ja pippurit. Kiehauta ja keitä 2 tuntia miedolla lämmöllä, kunnes sydän on kypsää. Lisää keittämisen aikana tarvittaessa vettä. Nosta sydän kattilasta, anna hieman jäähtyä ja leikkaa sopiviksi suupaloiksi. Siivilöi keitinliemi talteen. Sulata kasarissa voi. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja ruskista kevyesti. Lisää joukkoon vähitellen keitinliemi. Lisää lopuksi loraus kermaa ja paloiteltu sydän. Tarkista suola ja mausta kastike vielä mustapippurilla.

Rusakkopata

Rusakon metsästys alkoi ja meidän pataamme päätyi appiukon ampuma rusakko, joka vietti yltäkylläisen kesän anoppilan kasvimaata verottaen. Hyvin syöneen rusakon seuraksi laitoin pataan porkkanaa, sipulia, kantarelleja sekä pekonia. Punaviinipohjaisessa liemessä ainekset saivat muhia uunin miedossa lämmössä useamman tunnin. Lihasta tuli niin mureaa, että reseptiä olisi hyvin voinut kutsua nyhtörusakoksikin. Rusakkopadan kanssa ei tarvittu muuta kuin keitettyjä perunoita sekä loppu punaviini ruokajuomaksi.

Rusakkopata

1 rusakko
1 pkt pekonia
4 porkkanaa
2 isoa sipulia
n. 1 l kantarelleja
suolaa
mustapippuria myllystä
rosmariinia
20 katajanmarjaa
2 - 3 laakerinlehteä
5 dl lihalientä
5 dl punaviiniä

Lisäksi:
persiljaa

Paloittele rusakko kahdeksaan osaan. Jos et ole aiemmin rusakkoa paloitellut, netistä löytyy siihen hyviä ohjeita. Ruskista palat pannulla ja siirrä isoon uunivuokaan tai -pataan. Paloittele pekoni ja ruskista palat. Siirrä ruskistettu pekoni pataan. Paista kantarellit ja lisää pataan. Kuori porkkanat ja sipulit, ja leikkaa isoiksi lohkoiksi. Siirrä lohkot pataan. Mausta ainekset suolalla, mustapippurilla ja rosmariinilla. Lisää joukkoon katajanmarjat sekä laakerinlehdet. Kaada päälle lihaliemi sekä punaviini. Peitä pata kannella tai foliolla ja kypsennä uunissa 150 asteessa 4 - 5 tuntia. Jos haluat lihaan lisää väriä, ota loppuvaiheessa kansi pois päältä. Ota pata uunista ja ripottele päälle hienonnettua persiljaa.

Hirvistroganoff uunissa

Ilmat ovat toistaiseksi vielä sellaiset, että tuhdit liharuoat maistuvat, ja niiden valmistamisessa mielellään hyödyntää myös uunia. Niinpä kaivoin pakastimesta viikonlopuksi palasen hirven lihaa sulamaan ja tein siitä stroganoffia hitaasti uunissa hauduttaen. Koska käytin stroganoffissa riistaa, myös metsäsienet olivat kastikkeessa paikallaan. Niitähän meillä riittää, joten otin pakastimesta myös suppilovahveroita. Kastikkeelle makua antoivat tietenkin tomaattipyre sekä smetana, ja viimeistelyn hoiti kuutioidut suolakurkut.

Hirvistroganoff uunissa

n. 800 g hirven lihaa
n. 100 g pakastettuja suppilovahveroita
2 sipulia
2 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria myllystä
2 - 3 rkl vehnäjauhoja
n. 5 - 6 dl lihalientä
70 g tomaattipyrettä
120 g smetanaa
1 - 2 suola- tai maustekurkkua

Ota hirven liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistamista. Leikkaa liha suikaleiksi. Ruskista suikaleet pannulla pienissä erissä ja siirrä lihat uunipataan. Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla. Kuullota kuoritut ja hienonnetut sipulit ja valkosipulin kynnet, ja lisää pataan. Paista suppilovahverot ja lisää pataan. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja kaada pataan lihalientä niin, että ainekset juuri peittyvät. Lisää tomaattipyre ja sekoita ainekset tasaisesti sekaisin. Peitä pata kannella ja hauduta uunissa 175 asteessa 1 1/2 - 2 tuntia, kunnes liha on murean kypsää. Ota pata uunista ja sekoita joukkoon smetana ja kuutioidut kurkut. Tarkista suola. Laita pata vielä uuniin ilman kantta noin 5 - 10 minuutiksi, jotta smetanakin kuumenee.

Peuraleivät pikkelöidyllä punajuurella & piparjuurimajoneesilla

Tulin luvanneeksi lähteä mukaan Pernod Ricard Finlandin järjestämään OivaPari -reseptikisaan jo kaksi kuukautta sitten. Kilpailun teemana on kehitellä pikkupurtavaa kolmelle eri viinille eli kilpailussa on yhteensä kolme reseptikilpailua. Osallistua saa kaikkiin tai vaikkapa vain yhteen. Kilpailu alkoi sillä, että kaikki osallistujat saivat ensin kotiin kilpailussa mukana olevat viinit. Sitten oli vuorossa virtuaalitasting, jonka kautta oli mahdollista saada vinkkejä, miten yhdistellä viinejä sopivien ruokien kanssa. Sen jälkeen alkoi varsinainen reseptien kehittely. Ensimmäisessä kilpailussa haettiin sopivaa makuparia Castillo de Molina -viinille. Lupautuessani mukaan kuvittelin, että olisi vielä hyvin aikaa keskittyä kaikkeen tällaiseen ennen kuin kaikki kevätkiireet alkaa, mutta kevät olikin niin edellä, että ensimmäisestä osiosta myöhästyin auttamattomasti. Nyt viikonloppuna vilkaisin jälleen kilpailuohjeita, ja olipas jo seuraavankin reseptikilpailun viimeinen osallistumispäivä hyvin lähellä. Onneksi olin jo pitkään miettinyt mielessäni sopivaa reseptiä 1865 Single Vineyard -punaviinille, joten ei enää tarvinnut kuin äkkiä ottaa peuran jauheliha pakastimesta sulamaan ja vielä hioa reseptiikka kohdilleen, ja toteuttaa annos.

1865 Single Vineyard on melkoisen tuhdin makuinen punaviini, joten vaikka nyt kevät onkin, ja keväällä yleensä tehdään vähän keveämpiä annoksia keveämmistä aineksista ja mauista, halusin kuitenkin tälle viinille myös hieman tuhdimman pikkupurtavan. Viinin esittelyssä sen sanotaan sopivan hyvin riistalle, joten peura oli valintani pääraaka-aineeksi peuranlihan voimakkaan maun vuoksi. Peuran jauhelihasta lähdin tekemään lämpimänä tarjottavia leipiä, joihin lisukkeeksi pikkelöin raastettua punajuurta ja tein itse majoneesin, jonka maustoin piparjuuritahnalla. Voimakkaita makuja voimakkaalle viinille. Leipiä tein näistä aineksista kuusi, mutta samasta määrästä voi tehdä enemmänkin, jos haluaa leivistä pienempiä.

Peuraleivät pikkelöidyllä punajuurella & piparjuurimajoneesilla
(6 kpl)

Peuraleivät:
650 g peuran jauhelihaa
n. 1/2 rkl suolaa
mustapippuria myllystä
1 kananmuna
6 paahtoleivän siivua

Paistamiseen:
voita tai ruokaöljyä

Pikkelöity punajuuri:
300 g  kypsäksi keitettyä punajuurta raasteena
3 rkl punaviinietikkaa
1 rkl sokeria
2 - 3 tl suolaa
1/2 rkl timjamia

Piparjuurimajoneesi:
2 kananmunan keltuaista
1/2 tl suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
2 tl Dijon -sinappia
2 dl ruokaöljyä
1 - 2 rkl punaviinietikkaa
maun mukaan piparjuuritahnaa

Koristeeksi:
varrellisia kapriksia

Aloita leipien valmistus punajuuriraasteen pikkelöinnillä. Sekoita punajuuriraasteen joukkoon punaviinietikka, sokeri, suola ja timjami, ja laita raaste maustumaan jääkaappiin 1 - 2 tunniksi, tai vaikka yön yli. Valmista piparjuurimajoneesi valmiiksi ennen leipien paistoa. Ota majoneesin ainekset huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta. Sekoita kulhossa yhteen keltuaiset, suola, valkopippuri sekä sinappi. Lisää öljyä aluksi tipoittain koko ajan hyvin vatkaten. Lisää loppu öljy ohuena nauhana koko ajan vatkaten, kunnes majoneesi on paksua ja sakeaa. Lisää joukkoon punaviinietikka ja mausta piparjuuritahnalla. Sekoita peuran jauhelihan joukkoon mausteet. Sekoita joukkoon kananmuna. Ota paahtoleivistä muotilla pyöreät palat. Jaa jauheliha kuuteen osaan ja muotoile leipien päälle pihvit. Paista leivät pannulla voissa tai ruokaöljyssä miedolla lämmöllä niin, että ensin paistetaan leipäpuoli. Kun leipä saa hyvän värin, käännä leivät varovasti ja paista, kunnes jauheliha on kypsää. Jaa pikkelöity punajuuriraaste paistettujen leipien päälle ja lisää nokareet piparjuurimajoneesia. Koristele leivät lopuksi kapriksilla ja tarjoile leivät 1865 Single Vineyard -punaviinin kanssa.

Yhteistyössä: Pernod Ricard Finland

Hirvikebab & kebabkastike

Jo pidemmän aikaa miehen kanssa on ollut puhetta siitä, että pitäisi kokeilla tehdä kebablihaa hirven jauhelihasta. Vähärasvaisuutensa vuoksi se saattaisi olla hyvä valinta kebablihaksi. Viime viikolla otin sitten alkuviikolla pakastimesta hirven jauhelihaa jääkaappiin sulamaan ja parin päivän päästä kebabliha oli kypsymässä uunissa. Hieman jännityksellä avasin jäähtyneen foliopaketin. Vaikka olin lihan pakannut tiiviisti viiteen foliokerrokseen, oli vuokaan siitä huolimatta hieman valunut nestettä. Nesteitä ei kuitenkaan ollut tullut ulos liikaa, vaan kebabliha oli ihan mahtavaa. Täydellistä. Hurjan hyvin hirvenliha sopi kebabin raaka-aineeksi. Nyt tiedän, mihin meillä hirven jauheliha tästä lähtien kuluu. Ei taida vastedes riittää enää lihapulliin ja muihin. Kebabliha syötiin tällä kertaa riisin, tomaattipohjaisen kastikkeen sekä turkkilaisen jogurtin kanssa. Lisukkeena oli vielä sipulirenkaita, pepperoneja sekä tuoresalaattia.

Hirvikebab

n. 650 g hirven jauhelihaa
2 rkl oliiviöljyä
n. 1 rkl suolaa
1 rkl rouhittua mustapippuria
1 rkl paprikajauhetta
1 tl sokeria

Laita jauheliha monitoimikoneeseen. Sekoita mausteet oliiviöljyn joukkoon ja lisää maustetahna myös monitoimikoneeseen. Anna koneen käydä, kunnes ainekset on hyvin ja tiiviisti keskenään sekaisin ja jauhelihan rakenne on rikki. Muotoile jauhelihamassa pötköksi ja kääri pötkö tiukkaan foliopakettiin. Kypsennä 100-asteisessa uunissa n. 4 tuntia. Ota paketti uunista ja anna lihan vetäytyä rauhassa paketissaan. Sen jälkeen jäähdytä ja säilytä jääkaapissa. Vuole valmiista kebablihasta veitsellä tai juustohöylällä ohuita lastuja ja lämmitä lastut uunissa tai pannulla ennen tarjoilua.

Kebabkastike

2 rkl oliiviöljyä
1 prk tomaattipyreetä
1 chili
5 valkosipulin kynttä
1 prk tomaattimurskaa
2 rkl raakaruokosokeria
1 rkl worcestershire-kastiketta
mustapippuria myllystä
cayennepippuria
suolaa

Poista chilistä siemenet ja hienonna veitsellä pieneksi. Kuori valkosipulin kynnet ja hienonna veitsellä pienellä silpuksi. Kuumenna pannulla oliiviöljy ja kuullota chiliä ja valkosipulia miedolla lämmöllä n. 5 minuuttia. Älä päästä ruskistumaan! Lisää joukkoon tomaattipyree ja jatka paistamista hetki. Kaada joukkoon tomaattimurska ja mausta seos sokerilla, worcestershire-kastikkeella, pippureilla sekä suolalla. Keitä kastiketta kevyesti poreillen n. 30 minuuttia. Jos haluat kastikkeesta sileämpää, soseuta se loppuvaiheessa esim. sauvasekoittimella.

Vorschmack peurasta

Meillä oli vihdoin tukkipuut sahauksessa, ja lauantaina miehen ollessa sahalla, ajattelin sillä välin kokata hieman paremman aterian. Alunperin tarkoituksenani oli tehdä isompikin ateria alkuruoasta jälkiruokaan, mutta ateria supistui sitten vain pääruokaan. Vahtimme ei ole nyt ihan kunnossa, ja lauantaiaamuna metsälenkiltä palattiin niin, että kannoin vahdin kotiin muutaman kilometrin metsässä rämpien. Kotiin päästessä olin kantourakasta sen verran poikki, että suurin kokkausinto lopahti. Vielä tätäkin kirjoittaessa kädet on ihan kipeänä kantamisesta. Mutta ei se mitään, pääasia olisi saada vahti vielä kuntoon.

Ruokaa piti kuitenkin laittaa, joten pysyin silti edelleen pääruokasuunnitelmissa. Ja peuran jauhelihakin oli jo sulanut käyttövalmiiksi. Peurasta halusin kokeilla yhtä Mannerheimin lempiruoista eli vorschmackia. Vorschmackiin, kun tulee anjovista, niin arvelin voimakkaan makuisen peuran sopivan silloin hyvin siihen lihaksi. Vorschmackin tein pienehköihin annosvuokiin, mutta voisi sen tehdä yhteen isoonkin vuokaan. Välillä annosvuoat vain ovat mukavia. Kun vorschmackit aikansa muhivat uunissa, peuran ja anjoviksen maut tasaantuivat tosi herkulliseksi yhdistelmäksi. Yksi annosvuoka jäi lauantaina syömättä, kun ei kumpikaan enää jaksanut enempää, ja vorschmack oli eilen kylmänäkin tosi hyvää. Meni hyvin leivänkin päällä.

Vorschmackin kanssa syötiin suolapedillä kypsennettyjä uuniperunoita, smetanaa, punasipulihilloketta, punajuurisalaattia sekä maustekurkkulohkoja. Tein myös raikkaan tuoresalaatin vuonankaalista, jäävuorisalaatista, kurkusta, tomaatista, paprikasta ja fetasta. Juomana oli kuusenkerkkälikööriä, punaviiniä ja vettä.

Etelä-Afrikkalaisen viinintuottajan, Stellar Wineryn, viinit ovat eettisesti tuotettuja luomuviinejä. Yritys on mukana Fair for life -ohjelmassa, ja viinien myynti noudattaa reilun kaupan periaatteita. Fair for life -sertifiointi takaa ihmisoikeudet tuotannon joka tasolla. Sain Norex Spiritsiltä maisteltavaksi Live-a-Little Wildly Wicked White ja Live-a-Little Really Ravishing Red -viinit. Molemmat viinit ovat siis eettisesti tuotettuja luomuviinejä, joten niitä voi nautiskella hieman paremmalla omallatunnolla.

Vorschmack peurasta

n. 700 g peuran jauhelihaa

tilkka ruokaöljyä

1 iso sipuli

2 valkosipulin kynttä

1 prk anjovista

1 prk tomaattipyreetä

4 - 5 dl ruokakermaa

valkopippuria 

suolaa

Kuumenna pannulla öljy ja laita jauheliha ruskistumaan. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Lisää sipulit pannulle ja jatka paistamista, kunnes jauheliha ja sipulit on kypsyneet. Jäähdytä seos, ja jauha sitten monitoimikoneessa yhdessä anjoviksen kanssa puolikarkeaksi seokseksi. Lisää seokseen anjoviksen liemi sekä ruokakermaa niin, että seoksesta tulee löysähköä massaa. Mausta massa valkopippurilla ja tarvittaessa suolalla. Jaa seos pienehköihin uunivuokiin tai yhteen isoon vuokaan. Kypsennä uunissa 150 asteessa vähintään kaksi tuntia, kunnes massa sakenee niin, että sitä pystyy lusikalla muovailemaan. Sekoita seosta muutaman kerran kypsentämisen aikana, mutta anna lopuksi annoksiin tulla hyvä pinta. Tarjoile uuniperunoiden, smetanan ja maustekurkkujen kanssa.

Viinit saatu blogin kautta Norex Spirits Oy:ltä.