Peura Wellington & parmesaani Duchesse-perunat

 Yhteistyössä Rosa Viini & Ruoka kanssa.

Olen tehnyt silloin tällöin mureketta Wellingtonin tapaan, eli käärinyt murekkeen lehti- tai voitaikinan sisään. Viime aikoina olen uskaltautunut tekemään Wellingtonin jo myös fileestä. Tähän tarkoitukseen peuran ulkofilee on mitä sopivin. Se kypsyy mediumiksi niin samaan tahtiin kuin taikinakin kypsyy ja saa sopivan värin. Wellingtonissa olen aina pelännyt epäonnistuvani lihan kypsyydessä, mutta ainakaan peuran ulkofileen kanssa ei ole mennyt pieleen. Ehkäpä vielä uskaltaudun kokeilemaan myös Beef Wellingtonia naudasta. 

Peura Wellington on juhlavaa ruokaa ja sopii loistavasti nyt loppuvuoden juhlien ateriaksi. Lisukkeeksi sopii perunamuusi juhlavammassa muodossa, eli Duchesse-perunat. Duchesse-perunat saavat pientä lisämakua parmesaanista. Peura Wellington ei välttämättä kaipaa mitään kastikkeita. Minä olen tarjoillut lisänä puolukkasurvosta. Mutta jos jotain kastiketta kaipaa, esimerkiksi punaviinikastike sopii hyvin. 

Ruokajuomaksi peura Wellingtonin ja Duchesse-perunoiden kanssa sopii Châteauneuf-du-Pape Le Moulin Teyroud 2017, jota suosittelin riimipeuracrostinienkin seuraksi. Runsaan täyteläinen punaviini on erinomainen valinta erilaisille liharuoille.

Peura Wellington & parmesaani Duchesse-perunat

Peura Wellington:
n. 500 g peuran ulkofileetä
tilkka ruokaöljyä
nokare voita
suolaa
mustapippuria myllystä

Sieniseos:
nokare voita
n. 200 g herkkutatteja
1 sipuli
1 tl timjamia
suolaa
mustapippuria myllystä

Lisäksi:
lehtitaikinalevy

Voiteluun:
kananmuna

Ruskista peuran ulkofilee nopeasti kauttaaltaan kuumalla pannulla ruokaöljyn ja voin seoksessa. Mausta fileen pinta suolalla ja mustapippurilla, ja jäähdytä. Hienonna herkkutatit ja kuori ja hienonna sipuli. Paista herkkutateista ylimääräinen neste pois kuivalla pannulla. Lisää nokare voita ja lisää hienonnettu sipuli. Jatka paistamista, kunnes sipuli on pehmennyt ja sienet saaneet vähän väriä. Mausta timjamilla, suolalla ja mustapippurilla. Kaulitse sulanut lehtitaikinalevy sen kokoiseksi, että se riittää fileen käärimiseen. Levitä taikinalevylle sieniseosta fileen kokoiselle alueelle, laita filee päälle ja levitä loppu sieniseos fileen päälle. Voitele taikinan reunat kananmunalla ja paina reunat kiinni. Nosta peura Wellington jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Laita peura Wellington leivinpaperin päälle uunipellille saumapuoli alaspäin. Voitele Wellington kananmunalla ja laita paistomittari. Paista uunin keskitasolla, kunnes lihan lämpötila on 52 - 54 astetta. Tähän menee n. 15 - 20 min. Ota peura Wellington uunista ja anna levätä n. 15 min. ennen leikkaamista.

Parmesaani Duchesse-perunat:
n. 1 kg jauhoisia perunoita
25 g voita
1 dl raastettua parmesaania
2 keltuaista
1/2 dl maitoa tai kermaa
ripaus muskottipähkinää
suolaa

Keitä kuoritut ja lohkotut perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja soseuta perunat. Jos haluat soseesta erityisen sileää, purista ne survomisen jälkeen vielä siivilän läpi lusikan avulla hiertämällä. Sekoita soseen joukkoon voi, parmesaaniraaste, keltuaiset, maito tai kerma. Mausta muskottipähkinällä ja suolalla. Pursota soseesta ruusukkeita uunipellillle leivinpaperin päälle. Paista uunin keskitasolla 225 asteessa n. 15 min, kunnes Duchesse-perunat saa kauniin värin.