Pastrami hirven sydämestä

Kun pari päivää ennen jouluaattoa saimme hirven sydämen, tiesin heti, että oli vihdoin tullut aika kokeilla Kaikki äitini reseptit -blogin hirven sydämestä valmistettua pastramia. Keittelin äkkiä liemen kasaan ja sydän ehti sopivasti pari vuorokautta maustumaan ennen aaton aaton savustusta. Ohjeessa liemen suolamäärä tuntui niin hurjalta, että Nannalta itseltäänkin asiaa tiedustelin, ja hänkin myönsi, ettei ohjeessa suolamäärä taida olla ihan oikein. Päädyin käyttämään liemessä puolta suolamäärästä ja se on osoittautunut hyväksi. Oikeastaan jo silläkin suolamäärällä tulee pikkaisen liian suolaista, jos liha maustuu liemessä pidempään. Olemme tehneet pastramia nyt joulun jälkeen pariin otteeseen ja kolme vuorokautta liemessä on meidän makuun sopiva aika. Jos liha on liemessä pidempään, tulee liian suolaista, pari päivää taas antaa inasen liian miedon suolan.

Pastramia olemme tehneet nyt sekä hirven että peuran sydämistä, peuran paisteista sekä naudan sisäpaistista. Sydämen lisäksi pastramia voi siis tehdä useammastakin riistan tai naudan osasta. Pastramia on tosi helppo valmistaa, vaikka voi aluksi kuulostaa työläältä. Loppujen lopuksi aktiivista työaikaa on vähän, maustumiseen ja savustamiseen menee suurin aika. Ja on kaiken vaivan arvoista! Tämä pastrami on todella hyvää! Meillä oli joulupöydässä tosi hyvä kinkku sekä palvikalkkuna, mutta niin vain hirven sydämestä tehty pastrami vei kaikista joulun lihoista voiton. Tätä reseptiä kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Yksi pieni moka minulle joulukiireessä sattui ohjetta lukiessa. Muistelin Nannan ohjeessa olleen lihan sisälämpötilan 56 astetta. Ehkä siksi, että meidän makuumme riistaa ja nautaa uunissakin kypsentäessä on 54 - 56 astetta. Nannan ohjeessa olikin 65 astetta, mutta onneksi mokani oli tässä tapauksessa vain hyväksi. Meistä juuri tuo 56 asteen sisälämpötila antaa täydellisen lopputuloksen myös pastramille.

 

 

Pastrami hirven sydämestä

1 puhdistettu hirven sydän

Liemi:
3 l vettä
2,5 dl karkeaa merisuolaa
1,5 dl fariinisokeria
1 kanelitanko
2 palaa kuivattua inkivääriä
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1 kokonainen valkosipuli halkaistuna

Kiehauta liemen ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Jäähdytä kylmäksi. Upota sydän kylmään liemeen, käytä painoa, että saat sydämen pysymään nestepinnan alla. Anna maustua ja suolaantua kylmässä n. 3 päivää. Nosta sydän liemestä ja  taputtele kuivaksi. Paahda mausteseos-rubin ainekset niin, että pannulta tulee hyvät hajut. Ota pois liedeltä ja hiero sitten vahva kerros  rubia sydämen pintaan. Siitä tulee lihaan mustanpuhuva kaarna kypsennyksen aikana.

Rub:
0,5 dl korianterinsiemeniä (rouhittuna)
2 - 3 rkl mustapippuria myllystä

Savusta mahdollisimman miedossa lämmössä (alle 100), kunnes sisälämpötila on 56 - 65 astetta.
Anna vetäytyä käärittynä ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Pastrami onnistuu sydämen lisäksi myös mm. riistan ja naudan paisteista, ulkofileestä jne.