Hapanjuurileipä

Olen hurahtanut... Niinkuin niin moni muukin viime aikoina. Ai mihinkö? No, hapanjuurileivontaan tietenkin! Instagramissa olen jo pitkään ihastellut toinen toistaan hienompia leipiä, joiden leipominen näyttää niin helpolta. Totuus helppoudesta olikin sitten aivan muuta. Sen pääsin toteamaan kantapään kautta, kun laitoin ensimmäisen hapanjuureni alulle. Eikä siitä juurta tullutkaan. Ei tullut toisestakaan kokeilusta, mutta päätin, että periksi en anna. Niin kauan jatkan, kunnes minulla on toimiva hapanjuuri. Sain vinkin, että hapanjuuri voisi onnistua paremmin luomujauhoista ja mukaan voisi laittaa tilkan hunajaakin. Kolmas hapanjuureni alkoi kuitenkin toimimaan juuri, kun luomuvehnäjauhot tulivat kaupasta. Eli juuren saa toimivaksi myös ei luomulla ja ilman hunajaa. Olen kuitenkin huomannut normaalin ja luomun vehnäjauhon eron ruokkiessani juurta. Välillä olen käyttänyt luomujauhoja ja kyllähän se selvästi toimii paremmin.

Kun minulla vihdoin oli toimiva hapanjuuri, oli aika ryhtyä leipomaan. Hapanjuurileivän leipominen ei olekaan mitään pikahommaa. Pelkästään juuren saaminen leivontakuntoon vei viikon päivät. Jos siis haluat itse leivottua leipää tänään, valitse joku muu resepti kuin hapanjuurileipä. Juuren kasvatuksen lisäksi vielä itse leipominenkin vie aikaa. Homma tietenkin nopeutuu sitten, kun sinulla on vanhaa hapanjuurta jemmassa. Oman aikansa leipominen vie silloinkin eri vaiheineen ja aikataulua joutuu etukäteen vähän suunnittelemaan, ettei mene leipominen yön puolelle. Hapanjuurileivonnan eri työvaiheet ovat nopeita tehdä, mutta niiden välissä on aina paljon odotteluaikaa. Vaikka hapanjuurileivän valmistamiseen menee aikaa, leivän ehtii hyvin leipomaan kiireisenkin päivän lomassa.

Perushapanleipä koostuu kolmesta aineksesta, vehnäjauhoista, vedestä ja suolasta. Hapanjuuri valmistetaan siis vehnäjauhoista ja vedestä. Hapanjuurileipä kohoaa täysin hapanjuuren ansiosta eikä leivontaan tarvita ollenkaan hiivaa. Kun taidot karttuu, voi taikinoihin kokeilla  lisätä muitakin aineksia. Hapanjuurileivonnassa ei sen kummempia välineitä välttämättä tarvita. Leipien kohotus onnistuu hyvin vaikka leivinliinalla vuoratuissa jauhotetuissa siivilöissä tai kulhoissa, ja viiltojen teko onnistuu terävällä puukollakin. Jos hapanjuurileivonta vie mukanaan, voi hankkia kohotuskoritkin sekä viiltelyterän.

Minut hapanjuurileivonta vei täysin mukanaan, ja siitä tuli mukava harrastus. Hapanjuurileipien leipominen on jotenkin niin rentouttavaa ja terapeuttista puuhaa. Ja mielenkiintoista! Koskaan ei voi olla täysin varma lopputuloksesta. Jokainen leipä on erilainen, ja tuntuu, että leipien onnistuminen on paljon kiinni myös vuodenajasta, säästä sekä tähtien asennosta. Yleensä lopputulos on kuitenkin palkitseva ja hapanjuurileipä mielettömän hyvää. Useimmiten hapanjuurileipä katoaa yhdellä istumisella.

Hapanjuureen ja -leipään olen käyttänyt Leivän juurella -blogin ohjeita, jotka lainaan tähän. Netistä löytyy paljon lisää ohjeita ja vinkkejä hapanleivontaan. Youtubesta löytyy hyviä videoita avuksi leipien muotoiluun.

Hapanjuurileipä

Hapanjuuri:

Laadukasta vehnäjauhoa (alussa täysjyvä antaa lisäboostia juurelle suuren entsyymipitoisuutensa ansiosta, voit myös aloittaa sekoittamalla puolet ruisjauhoa vehnään juuren luonnin ensimmäisinä päivinä)

Vettä

Astiat juurellesi (lasinen tai muu läpinäkyvä astia toimii hyvin, näistä näet juuresi kehittymisen)

Juuren luominen:
Aloita sekoittamalla purkissa 40 g jauhoa ja 40 g vettä, sekoita hyvin paksuksi tahnaksi ja laita juurenalku lämpimään paikkaan +24 - 26 astetta. Kansi saa olla hieman raollaan, jotta astiaan ei muodostu painetta tai voit vaihtoehtoisesti peittää astian kelmulla.

Seuraavan kahden päivän aikana sekoita juurta kevyesti 12 tunnin välein kaksi kertaa.
  
48 tunnin kohdalla juuri ruokitaan ensimmäisen kerran, ota nyt purkkiin 40 g juurenalkua, 40 g jauhoa ja 40 grammaa vettä. Sekoita hyvin ja jätä lämpimään paikkaan 24 tunniksi.
  
Toista kolmannen kohdan ruokinta jälleen vuorokauden päästä. Ylijääneen juuren voit laittaa omaan astiaansa ja tehdä siitä esimerkiksi pannareita tai lisätä jämäjuurta vaikka kakkutaikinaan.
  
Seuraavat neljä päivää juurta ruokitaan aina juuren noustua vähintään kaksinkertaiseksi. Tämä kestää alussa pidempään (yleensä n. 12 tuntia) ja nopeutuu viikon aikana. Ruokinta tehdään toistamalla kolmannen kohdan ruokinta eli 40g+40g+40g.
  
Jatka juuren ruokintaa, kunnes juuresi kaksinkertaistuu noin 4 - 8 tunnissa ja on kuplivaa sekä "moussemaista". Kun juuri on tässä vaiheessa, sillä voi jo leipoa. Varsinkin, jos käyttää ihan pientä leivinhiivapalaa tukena.
  
Kun juuri on riittävän vahva, muuta ruokintaa siten, että ruokit käyttäen pienempää määrää niin sanottua emojuurta, esimerkiksi näin: 20 g juurta, 40 g jauhoja ja 40 g vettä. Suurempi "ruoan" määrä vahvistaa juurta entisestään.

Hapanjuurileipä:
Punnitse kulhoon seuraavat ainekset:

750 g jauhoja, joista vähintään 2/3 osaa puolikarkeita luomuvehnäjauhoja
480 g vettä
200 g  hapanjuurta

Sekoita kevyesti, tarkoitus on vain sekoittaa ainekset keskenään, kunnes kaikki jauho on sekaisin. Älä vaivaa taikinaa tässä vaiheessa.

Sekoituksen jälkeen taikinan annetaan seistä peitettynä puolesta tunnista tuntiin. Tämän prosessin osan nimi on autolyysi.

Autolyysin päätyttyä voit jatkaa taikinan tekoa koneella tai käsin.

Koneella:
Vaivaa taikinaa hitaalla nopeudella noin 5 minuuttia, kunnes sitko alkaa muodostua ja taikina selvästi kiinteytyy. Pysäytä kone ja anna taikinan levätä kymmenen minuuttia. Lisää tämän jälkeen 15 g merisuolaa ja vaivaa nopeammalla vielä 5 - 10 minuuttia. Jos haluat käyttää apuhiivaa, lisää se taikinaan samalla kertaa suolan kanssa eli tässä kohtaa.

Tarkoitus on kehittää taikinaan hyvä sitko jo koneella ja jatkaa taikinan vahvistamista vielä kohotuksen aikana.

Siirrä taikina läpinäkyvään kulhoon, voit öljytä kulhon kevyesti. Peitä kulho kelmulla tai muulla suhteellisen tiiviillä tavalla, jotta taikinasta ei karkaa kosteutta.

Tee tässä versiossa taikinalle muutama taittelu puolen tunnin välein, kunnes taikina tuntuu oikein napakalta.

Ilman konetta:

Lisää autolyysin jälkeen suola (15 grammaa), jos haluat käyttää apuhiivaa, lisää se taikinaan samalla kertaa suolan kanssa eli tässä kohtaa. Puristele lisäämäsi ainesosat taikinan joukkoon. Vaivaa taikinaa kevyesti nostelemalla sitä kulhon kulmista keskelle, tätä kutsutaan taikinan taitteluksi.

Otat siis kiinni taikinan reunasta, venytät sitä ja nostat venyttämäsi osan kulhon keskelle kuin nyyttiä rakentaen.

Siirrä taikina tästä toiseen kulhoon tai kannelliseen muovilaatikkoon (voit öljytä astian kevyesti) ja anna sen levätä huoneenlämmössä tiiviisti peitettynä 30 - 40 minuuttia.

Toista taittelu ainakin kolme kertaa neljän tunnin aikana (ensimmäinen kohotus taitteluineen kestää noin neljä tuntia). Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia taitteluiden välillä, tässä gluteeni antaa periksi ja taikina järjestäytyy uudelleen, jokainen taittelu vahvistaa taikinan rakennetta.

Nosta taikina työtasolle, jaa se kahteen osaan. Muotoile taikinapalat pyöreäksi niin, että taitat taikinapalan kulmat itsensä alle ja jätät sileän pinnan päällimmäiseksi (leivän pintaan luodaan pintajännitys). Jätä leivät tässä noin 15 minuutiksi peitettyinä tasolepoon.

Muotoile leivät tasolevon jälkeen haluamiksesi leiviksi, joko pyöreiksi tai pitkulaisiksi.
Hyvä muotoiluohje auttaa hahmottamaan leivän tekoa.

Laita valmiit leivät jauholla tai riisijauholla jauhotettuihin ja/tai liinalla vuorattuihin
kohotuskoreihin.

Kohota jääkaapissa yön yli tai huoneenlämmössä 4 - 6 tunnin ajan.

Huoneenlämpöisen taikinan kohoamista voit seurata siten, että painat sormella taikinaa, jos tästä ei synny kuoppaa tai kuoppa palautuu heti takaisin, on taikina vielä alikehittynyt. Jos kuoppa taas jää, on taikina noussut jo runsaasti. Ihanteellinen piste on sellainen, jossa kuoppa jää noin puoliväliin ja palaa tästä hitaasti ylös.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja aseta uunin pohjalle vesiastia, voit sulkea höyryaukon esimerkiksi uunikintaalla. Paiston alussa pyritään saamaan uuniin kunnolla kosteutta.

Siirrä leivät varovasti kumoten pellille. Viillä leipien pinta haluamallasi tavalla. Paista leipiä ensin 250 asteessa 15 minuutin ajan ja laske tämän jälkeen lämpö 200 asteeseen ja paista vielä 20 - 30 minuuttia, riippuen taikinasta voi mennä pidempäänkin.

Kypsän leivän tunnistat siitä, että pohjaa koputtamalla leipä kumisee ja kuulostaa ontolta. Jos olet epävarma, voit myös mitata leivästä sisälämpötilan, jonka tulisi tällaisessa leivässä olla 93 - 98 astetta.