tiistai 25. helmikuuta 2014

Kylmäsavulohi & kylmäsavustus


Meillä on jo monen monta vuotta haaveiltu mahdollisuudesta kylmäsavustaa ja palvata itse kalaa sekä lihaa. Nyt haave on vihdoin totta. Viikonloppuna sähköasentajamieheni väsäsi laitteen, jolla onnistuu sekä kylmä- että lämminsavustus. Puilla lämmitettävä savustuspönttö meillä onkin jo ollut monta vuotta lämminsavustusta varten. Kalojen savustamisessa pönttö on hyvä, mutta lihan palvaaminen on hankalaa. Liha kypsyy niin hitaasti, että savustus on ollut työlästä, kun pönttöön pitää jatkuvasti lisätä puita, jotta lämpötila pysyy sopivana. Nyt lihankin palvaus sujuu helpommin, koska sähköllä lämmön saa pidettyä koko ajan samana.


Savustinta varten tarvittiin vanha, toimiva sähköhella. No, vanhoja sähkölaitteitahan aina sähköasentajan nurkissa pyörii, joten hella piti vain kantaa varastosta pihalle savustuspaikalle. Jos mielii pelkkää kylmäsavustuslaitetta, jääkaappi on siinä tapauksessa hellaa parempi vaihtoehto, jolloin kylmäsavustus onnistuu lämpimämmilläkin keleillä, kun jääkaappi huolehtii viilennyksestä.


Sitten ostettiin kaupasta savustuslaatikko. Laatikko ja hella yhdistettiin putkella, jota kautta savu kulkeutuu laatikosta uuniin.


Savustuslaatikon sisälle laitettiin kylmäsavugeneraattori. Generaattori löytyi Tokmannilta parilla kympillä. Generaattorin vastuksen päälle laitetaan puukiekko (leppää tms.) ja vastuksen kuumetessa puu tuottaa puhdasta kytösavua ja aromia n. 2 tuntia. Sen jälkeen kiekko vaihdetaan uuteen. Eli koska kylmäsavustus vie aikaa monta tuntia, kiekon joutuu vaihtamaan jokusen kerran, ja niitä kuluu useampi. Lisäksi uuniin laitettiin anturi, joka mittaa savustuslämpötilaa. Jotain sähkökytkentöjäkin härveliin vielä tehtiin, niistä en ymmärtänyt mitään, mutta sitten olikin jo testauksen vuoro.


Edellisyön unet vienyt projekti oli siis kirjolohifileen kylmäsavustus. Laite saatiin toimintakuntoon vasta illalla, eikä maltettu kokeilua jättää myöhemmälle, joten yö kului puukiekkoja vaihtaen. Ennen kylmäsavustusta lohifile graavattiin. Kiloa kohden käytetään 50 g merisuolaa ja 20 g sokeria. Fileen annetaan suolaantua vähintään 8 tuntia. Graavauksen jälkeen kala kuivataan huolellisesti, ja sitten savustetaan 6 - 16 tuntia fileen koosta ja omasta mausta riippuen. Kylmäsavustus tapahtuu matalassa lämpötilassa 10 - 25 asteessa. Lämpötila ei saa missään vaiheessa nousta yli 32 asteen, koska silloin kala pehmenee. Kun kala on savustunut sopivaksi, file kääritään esimerkiksi voipaperiin ja annetaan tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään. Kylmäsavulohen voi myös pakastaa. Maku vain tasaantuu ja paranee entisestään. Nyt pitää uuniin löytää lisää sopivia ritilöitä, jotta samalla kertaa saisi kylmäsavustettua mahdollisimman monta filettä. Viidellä ritilällä onnistuisi 10 kirjolohifileen savustus. Lihan palvaustakin pitää pikimmiten testata.

21 kommenttia:

  1. Siis en yhtään tajua ,kuvista ja selityksistä huolimatta miten tuollainen savustin tehdään,mutta mahtava lopputulos;D
    Onpa kätevää kun on noin taitava ihminen kotona!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Älä välitä, en minäkään tuosta kaikkea ymmärrä. Ainoastaan sen, että toimii.;) Mutta onneksi mies ymmärtää. On sellainen Pelle Peloton, tekee kaikenlaisia laitteita muutenkin, ja korjaa myöskin rikki menneet.:) Ehkä liiankin taitava, koska sen vuoksi ei kotona paljon näy.;)

      Poista
    2. Huikeeta! Mielenkiinnolla jään odottamaan kertomusta lihan palvaamisesta :P

      Poista
    3. Koitetaan ihan lähiaikoina ehtiä myös palvaushommiin. Vielä ei ehditty härveliäkään siirtämään takaisin varastoon.

      Poista
  2. Ooh, ihailin kuvia jo Instagramissa, mahtoi olla herrrrkullista! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä hyvää tulee. Kiva, kun ei enää tarvitse olla kaupan kylmäsavutuotteiden varassa.:)

      Poista
  3. Kateellinen olen, mutta en kuitenkaan niin kateellinen, ettenkö kertoisi kierrätyskeskuksista löytyvät ritilöitä ja peltejä uuniin kuin uuniin niin paljon kun jaksaa kotiin kantaa :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pitää katsella noita ritilöitä tuollaisista paikoista. Varmasti niitä löytyy ja sitten saadaan laite tehokkaaseen käyttöön.:)

      Poista
  4. On sulla ihana Pellepeloton kotona :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niin on. Ehtisipä vain vähän enemmän kotonakin kaikkea tekemään, niin ei haaveiden toteutus veisi niin pitkää aikaa.;)

      Poista
  5. No huh, siinäpä o kylymäsavustamisesa hommaa hyvi pitkälti palijo enemmä ku lämminsavustamisesa, mutta se tunne siitä itetehystä o aina ommaa luokkaasa. Hienon virityksen o isäntä totteuttanu, makosia palavauksia! <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ps. Mää lissään sunt mun listalle, ni nään niitä tulevia palavauksiaki :D

      Poista
    2. Viehän tuo kylmäsavustus aika paljon enemmän aikaa, mutta jatkossa pitää vain aloittaa aamulla aikaisin, niin ei mene välttämättä koko yö. Köykäisempää tuo kiekon vaihto sitten on pitkin päivää, kuin puiden kanto savustuspönttöön. No, molempia savustusmuotoja tulee kuitenkin edelleen käytettyä.:) Vähän ihme viritys, mutta toimiva.:)

      Poista
    3. Palvausjuttua sitten myöhemmin, jos vain sekin homma luonaa.:)

      Poista
  6. Meilläkin asustaa sähkömies, ja aion laittaa linkin tästä postauksesta hetimiten isännälle. Saas nähdä ottaako vinkistä vaarin! ;) Ylimääräistä hellaa meiltä ei löydy, mutta niitä nyt on kierrätyskeskukset pullollaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tarpeeksi kauan vain vinkkaa, niin jossain vaiheessa yleensä toteutuu.;) Vanhoja helloja onneksi löytyy helposti, ja voihan kylmäsavustimen tehdä johonkin muuhunkin.:)

      Poista
  7. Oi, kylmäsavustettu hauki on nii´in hyvää, mutta pitää kuulemma olla iso hauki. Ison hauen savustaminen vie monta päivää - kaveri-di on viritellyt kylmäsavustuksen entiseen jääkaappiinsa, oisko siinä ero savustusajassa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Lämminsavustettua haukea on tullut tehtyä, ja sekin on hyvää. Varmasti myös kylmäsavuna hyvää. Savustusaika riippuu lähinnä käytetystä savustuslämpötilasta sekä kalan koosta. Luulisin jääkaapin ja hellan toimivan aika samalla tavalla. Jääkaapin etuna vain on se, että pystyy paremmin kesälläkin kylmäsavustamaan, kun jääkaappi pitää huolen siitä, ettei lämpö karkaa liian ylös. Hellan kanssa ei helteillä onnistu. Mutta meillä tosiaan tehtiin laite hellaan ihan sen vuoksi, että toimisi myös lämminsavustimena.

      Poista
  8. Täytyy kyllä ihailla miten aikaansaavia jaksatte olla! Kyllä itse kylmäsavustettu lohi on varmaan aivan omaa luokkaansa. Hieno projekti ja mielenkiintoista lukea tällaisesta.:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mutta tietäisitpä vaan kuinka monta vuotta tätä kylmäsavulaitteen tekemistä on suunniteltu.;) Kylmäsavustettiin lohta jo toisenkin kerran. Itse tehtynä tulee ihan parasta.:) Ihan jännä tällaisia on kokeilla, ja hienoa, kun vielä toimiikin.:)

      Poista
  9. isäukko tekee ja paljon 1.5kg kirjon fileen päälle karkeata suolaa,saman verran kuin suolaisit kalan.kala annetaan suoalutua 12h jonka jälkeen ylimääräinen suola pois.kuivataan file kunnolla ympäriinsä, houlella.jonka jälkeen laitetaan jääkaapista tehtyyn savustimeen jossa savu sampo tuottaa savun,n14h ajaksi jonka aikana leppäkiekko vaihdetaan vajaan tunnin välein.kun aika mennyt otetaan kalat pois ja annetaan olla n.12h viileässä ennen vakumointia.vakumoitu kala parhaillaan 1-2vrk kun ollut jää kaapissa.loput voi pakastaa ja n3kk parasta syömä aikaa kun kala pakkasessa .ota file pakkasesta pöydälle anna sulaa vakumissa 1h leikkaa ja nauti.

    VastaaPoista

Ei iloa ilman ruokaa ja juomaa. -Arabialainen sananlasku-