Kylmäsavulohi & kylmäsavustus

Meillä on jo monen monta vuotta haaveiltu mahdollisuudesta kylmäsavustaa ja palvata itse kalaa sekä lihaa. Nyt haave on vihdoin totta. Viikonloppuna sähköasentajamieheni väsäsi laitteen, jolla onnistuu sekä kylmä- että lämminsavustus. Puilla lämmitettävä savustuspönttö meillä onkin jo ollut monta vuotta lämminsavustusta varten. Kalojen savustamisessa pönttö on hyvä, mutta lihan palvaaminen on hankalaa. Liha kypsyy niin hitaasti, että savustus on ollut työlästä, kun pönttöön pitää jatkuvasti lisätä puita, jotta lämpötila pysyy sopivana. Nyt lihankin palvaus sujuu helpommin, koska sähköllä lämmön saa pidettyä koko ajan samana.

Savustinta varten tarvittiin vanha, toimiva sähköhella. No, vanhoja sähkölaitteitahan aina sähköasentajan nurkissa pyörii, joten hella piti vain kantaa varastosta pihalle savustuspaikalle. Jos mielii pelkkää kylmäsavustuslaitetta, jääkaappi on siinä tapauksessa hellaa parempi vaihtoehto, jolloin kylmäsavustus onnistuu lämpimämmilläkin keleillä, kun jääkaappi huolehtii viilennyksestä.

Sitten ostettiin kaupasta savustuslaatikko. Laatikko ja hella yhdistettiin putkella, jota kautta savu kulkeutuu laatikosta uuniin.

Savustuslaatikon sisälle laitettiin kylmäsavugeneraattori. Generaattori löytyi Tokmannilta parilla kympillä. Generaattorin vastuksen päälle laitetaan puukiekko (leppää tms.) ja vastuksen kuumetessa puu tuottaa puhdasta kytösavua ja aromia n. 2 tuntia. Sen jälkeen kiekko vaihdetaan uuteen. Eli koska kylmäsavustus vie aikaa monta tuntia, kiekon joutuu vaihtamaan jokusen kerran, ja niitä kuluu useampi. Lisäksi uuniin laitettiin anturi, joka mittaa savustuslämpötilaa. Jotain sähkökytkentöjäkin härveliin vielä tehtiin, niistä en ymmärtänyt mitään, mutta sitten olikin jo testauksen vuoro.

Edellisyön unet vienyt projekti oli siis kirjolohifileen kylmäsavustus. Laite saatiin toimintakuntoon vasta illalla, eikä maltettu kokeilua jättää myöhemmälle, joten yö kului puukiekkoja vaihtaen. Ennen kylmäsavustusta lohifile graavattiin. Kiloa kohden käytetään 50 g merisuolaa ja 20 g sokeria. Fileen annetaan suolaantua vähintään 8 tuntia. Graavauksen jälkeen kala kuivataan huolellisesti, ja sitten savustetaan 6 - 16 tuntia fileen koosta ja omasta mausta riippuen. Kylmäsavustus tapahtuu matalassa lämpötilassa 10 - 25 asteessa. Lämpötila ei saa missään vaiheessa nousta yli 32 asteen, koska silloin kala pehmenee. Kun kala on savustunut sopivaksi, file kääritään esimerkiksi voipaperiin ja annetaan tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään. Kylmäsavulohen voi myös pakastaa. Maku vain tasaantuu ja paranee entisestään. Nyt pitää uuniin löytää lisää sopivia ritilöitä, jotta samalla kertaa saisi kylmäsavustettua mahdollisimman monta filettä. Viidellä ritilällä onnistuisi 10 kirjolohifileen savustus. Lihan palvaustakin pitää pikimmiten testata.