Mangoldikääryleet & omena-jogurttikastike

Minut kutsuttiin mukaan Jacob's Creekin reseptikilpailuun. Tarkoituksena oli kehitellä sadonkorjuun hengessä kasvisruokaresepti, joka toisi esiin Earth.Vine.Grape Organic Chardonnayn ominaisen luonteen. Siitä onkin jo jonkin verran aikaa, kun kuljetusliikkeen auto kurvasi pihaamme ja toi kyseistä viiniä laatikollisen kotiovelle saakka. Reseptin kehittely aloitettiin tietenkin viiniä lipittämällä, jotta saisi vähän selvyyttä minkälaiselle ruoalle se sopii. Hedelmäisen raikkaassa luomuvalkoviinissä pirskahtelevat esimerkiksi sitruksen, persikan ja aprikoosin sävyt, joiden pitäisi tuoda kasvisruokaan sekä syvyyttä että leikkisyyttä.

 

Viinin maun testaamisen jälkeen päädyin siihen lopputulokseen, ettei viinin kanssa taida kovin voimakkaat maut ja mausteet sopia, vaan ruoassa pitää olla lempeät maut, ja ehkä jopa jotain hedelmäistä ja makeaa mukana. 

Resepti-ideat jäivät sitten mieleen hautumaan, ja jossain vaiheessa alkoi jo näyttää siltä, etten saa mitään annosta aikaiseksi. Flunssakin iski, ja ajatukset kulki päässä yhtä tukkoisesti kuin hengitys nenän kautta.

Tänään otin itseäni vihdoin niskasta kiinni, ja päätin saada kasvisruokareseptin aikaiseksi. Katselin hyötypuutarhan puolella, mitä sopivia aineksia tällä hetkellä olisi tarjolla raaka-aineiksi, ja päädyin valitsemaan pääraaka-aineeksi mangoldin. Mangoldia on jostain syystä tullut tänä kesänä käytettyä säälittävän vähän, vaikka se onkin rehottanut oikein rehevästi. Siispä oli vihdoin mangoldin aika päätyä lautaselle.

Mangoldin isot lehdet soveltuvat hyvin kääryleiksi, ja niitä halusin nyt tänäänkin tehdä. Sitten piti enää miettiä vain sopiva täyte. Kvinoaa en ollut koskaan aiemmin valmistanut saati syönyt, rasia vain oli jo pidemmän aikaa kaapissa odottanut kokeilemista. Kvinoa olikin täytteeseen hyvä valinta. Ihastuin sen makuun ja rakenteeseen täysin. Kääryleiden täytteeseen pääsi myös oman maan sipulit ja porkkanat. Hedelmäisyyttä ja makeutta täytteeseen antaa omenat, koska nekin nyt sopivasti ehtivät kypsiksi. Lisäksi vielä timjamia yrttimaasta täydentämään makuja.

Kääryleille valmistin vielä raikkaan, kylmän kastikkeen. Kastikkeeseen halusin pääasiassa makeahkot, hedelmäiset maut. Maustamattomaan jogurttiin sekoitin omenaraastetta ja maustoin sitruunan kuorella. Kanelibasilikasta hain kastikkeeseen lisämakua. Pelkäsin kastikkeesta tulleen jo liian sitruunaista, kun maistoin sitä pelkästään, mutta kääryleiden kanssa maku olikin ihan loistava. Kääryleet kastikkeineen onnistuivat lopulta yli odotusten. Maku oli pehmeä, raikas, hedelmäinen, makeahko... Näiden kanssa se viinilaatikkokin saatiin vihdoin tyhjäksi...

Mangoldikääryleet & omena-jogurttikastike

20 mangoldin lehteä

Täyte:

2 dl kvinoaa

4 dl kasvislientä

1 - 2 rkl kasvisrasvavalmistetta

1 sipuli

2 porkkanaa

1 omena

tuoretta timjamia

ripaus jauhettua valkopippuria

(suolaa)

Liemi:

1 dl vettä

1/2 dl Jacob's Creek Earth.Vine.Grape Organic Chardonnay -luomuvalkoviiniä

1/4 dl oliiviöljyä

2 rkl juoksevaa hunajaa

Omena-jogurttikastike:

2 dl maustamatonta, turkkilaista jogurttia

1 omena

1 sitruunan raastettu kuori

1 tl juoksevaa hunajaa

tuoretta kanelibasilikaa

ripaus suolaa

Huuhtele mangoldin lehdet huolellisesti. Laita lehdet kiehuvaan veteen ja keitä lehtiä parin minuutin ajan. Laita lehdet siivilään ja huuhtele nopeasti kylmällä vedellä. Leikkaa mangoldin lehdistä varret pois ja ohenna tarvittaessa lehdissä olevaa paksua lehtiruotia. Laita lehdet työlaudalle lehtien alapinta ylöspäin. Laita lehtikerrosten väliin aina palat talouspaperia, niin lehdistä lähtee ylimääräinen kosteus pois. Huuhdo kvinoa kunnolla kuumassa vedessä ja kaada se sitten kiehuvaan kasvisliemeen. Hauduta kannen alla kypsäksi n. 15 minuuttia. Kuori ja hienonna sipuli. Kuori porkkanat ja raasta raastimen karkealla terällä. Kuumenna pannulla kasvisrasvavalmiste ja kuullota hienonnettu sipuli ja porkkanaraaste pehmeäksi. Kuori omena ja raasta raastimen karkealla terällä. Ota sipuli-porkkanaseos liedeltä ja sekoita omenaraaste joukkoon. Lisää joukkoon kypsennetty kvinoa ja mausta seos riivityillä timjamin lehdillä ja valkopippurilla. Tarkista suola. Laita jokaiselle mangoldin lehdelle runsas ruokalusikallinen täytettä. Nosta lehden alareuna täytteen päälle, käännä reunat päälle ja rullaa napakaksi kääryleeksi. Lado kääryleet tiiviisti uunivuokaan saumapuolet alaspäin. Sekoita vesi, viini, oliiviöljy ja juokseva hunaja keskenään ja kaada vuokaan kääryleiden päälle. Kypsennä uunissa 175 asteessa n. 50 minuuttia. Valele kääryleitä kypsentämisen aikana muutaman kerran vuoassa olevalla liemellä. Valmista kääryleiden kypsyessä kastike. Pese sitruuna huolellisesti ja raasta kuori hienoksi raasteeksi. Kuori omena ja raasta se raastimen karkealla terällä. Puserra omenaraasteesta ylimääräistä mehua pois. Sekoita sitruunan kuoriraaste ja omenaraaste jogurtin sekaan. Mausta kastike juoksevalla hunajalla ja suolalla. Hienonna joukkoon tuoretta kanelibasilikaa ja anna kastikkeen tekeytyä viileässä, kunnes kääryleet on kypsiä.

Reseptikilpailuun osallistujilla on mahdollisuus päästä Savoyn sommelierin Antti Uusitalon Kasvisruoka ja viini -maistelutilaisuuteen. Lisäksi kilpailun voittaja pääsee kurkistamaan huippuravintolan kulisseihin ja keräämään ammattilaiskikkoja Savoyn keittiöstä.