Pastrami hirven sydämestä

Kun pari päivää ennen jouluaattoa saimme hirven sydämen, tiesin heti, että oli vihdoin tullut aika kokeilla Kaikki äitini reseptit -blogin hirven sydämestä valmistettua pastramia. Keittelin äkkiä liemen kasaan ja sydän ehti sopivasti pari vuorokautta maustumaan ennen aaton aaton savustusta. Ohjeessa liemen suolamäärä tuntui niin hurjalta, että Nannalta itseltäänkin asiaa tiedustelin, ja hänkin myönsi, ettei ohjeessa suolamäärä taida olla ihan oikein. Päädyin käyttämään liemessä puolta suolamäärästä ja se on osoittautunut hyväksi. Oikeastaan jo silläkin suolamäärällä tulee pikkaisen liian suolaista, jos liha maustuu liemessä pidempään. Olemme tehneet pastramia nyt joulun jälkeen pariin otteeseen ja kolme vuorokautta liemessä on meidän makuun sopiva aika. Jos liha on liemessä pidempään, tulee liian suolaista, pari päivää taas antaa inasen liian miedon suolan.

Pastramia olemme tehneet nyt sekä hirven että peuran sydämistä, peuran paisteista sekä naudan sisäpaistista. Sydämen lisäksi pastramia voi siis tehdä useammastakin riistan tai naudan osasta. Pastramia on tosi helppo valmistaa, vaikka voi aluksi kuulostaa työläältä. Loppujen lopuksi aktiivista työaikaa on vähän, maustumiseen ja savustamiseen menee suurin aika. Ja on kaiken vaivan arvoista! Tämä pastrami on todella hyvää! Meillä oli joulupöydässä tosi hyvä kinkku sekä palvikalkkuna, mutta niin vain hirven sydämestä tehty pastrami vei kaikista joulun lihoista voiton. Tätä reseptiä kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Yksi pieni moka minulle joulukiireessä sattui ohjetta lukiessa. Muistelin Nannan ohjeessa olleen lihan sisälämpötilan 56 astetta. Ehkä siksi, että meidän makuumme riistaa ja nautaa uunissakin kypsentäessä on 54 - 56 astetta. Nannan ohjeessa olikin 65 astetta, mutta onneksi mokani oli tässä tapauksessa vain hyväksi. Meistä juuri tuo 56 asteen sisälämpötila antaa täydellisen lopputuloksen myös pastramille.

 

 

Pastrami hirven sydämestä

1 puhdistettu hirven sydän

Liemi:
3 l vettä
2,5 dl karkeaa merisuolaa
1,5 dl fariinisokeria
1 kanelitanko
2 palaa kuivattua inkivääriä
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1 kokonainen valkosipuli halkaistuna

Kiehauta liemen ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Jäähdytä kylmäksi. Upota sydän kylmään liemeen, käytä painoa, että saat sydämen pysymään nestepinnan alla. Anna maustua ja suolaantua kylmässä n. 3 päivää. Nosta sydän liemestä ja  taputtele kuivaksi. Paahda mausteseos-rubin ainekset niin, että pannulta tulee hyvät hajut. Ota pois liedeltä ja hiero sitten vahva kerros  rubia sydämen pintaan. Siitä tulee lihaan mustanpuhuva kaarna kypsennyksen aikana.

Rub:
0,5 dl korianterinsiemeniä (rouhittuna)
2 - 3 rkl mustapippuria myllystä

Savusta mahdollisimman miedossa lämmössä (alle 100), kunnes sisälämpötila on 56 - 65 astetta.
Anna vetäytyä käärittynä ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Pastrami onnistuu sydämen lisäksi myös mm. riistan ja naudan paisteista, ulkofileestä jne.

Savulohifilee makusuolalla & savustetut sitruunat

Bio Flocons de Sel Wasabi & Sesame -mineraalisormisuola saatu Culinaristit.comilta.

Savustamme usein lohta. Useimmiten lohifilee on maustettu ainoastaan suolalla, eikä savulohi välttämättä mitään muuta kaipaakaan. Välillä on kuitenkin kiva kokeilla myös uusia makuvivahteita, ja viime kerralla kokeilinkin maustaa savustettavan lohifileen Culinaristeilta saamallani makusuolalla. Lohelle valitsin Flocons de Sel Wasabi & Sesame -mineraalisormisuolan, eli suolan, joka on maustettu wasabilla, mustilla seesamin siemenillä ja soijakastikeella. Makusuolalla savulohifileeseen sai helposti uutta twistiä. Lohifileen kanssa savustin myös sitruunoita, joista savulohelle sai puristaa vielä mehua antamaan lisämakua. Savulohifileelle sopisi hienosti myös Bio Flocons de Sel Atlantic Seaweed tai Salt Flakes 05 Nori Seaweed -mineraalisormisuolat.

Savulohifilee makusuolalla & savustetut sitruunat

n. 1 kg ruodoton merilohifilee
Bio Flocons de Sel Wasabi & Sesame -mineraalisormisuolaa
2 sitruunaa

Lisäksi:
savustuslastut
muutama palasokeri

Ripottele ruodottoman lohifileen pinnalle kauttaaltaan Bio Flocons de Sel Wasabi & Sesame -mineraalisormisuolaa. Anna maustua 1 - 2 tuntia jääkaapissa. Lämmitä savustuspönttö. Laita savustuslastut savustuspöntön pohjalle lastulaatikkoon. Lisää joukkoon palasokerit antamaan lisäväriä kalalle. Laita lohifilee ritilälle, lisää viereen puolikkaiksi halkaistut sitruunat ja nosta ritilä savustuspönttöön, kun siellä alkaa savua muodostumaan. Savusta fileen koosta ja savustuspöntön lämpötilasta riippuen, kunnes kala on kypsää ja saanut hyvän värin. Purista savustetuista sitruunan puolikkaista mehua savulohifileelle syödessä.

Savustettu naudan rinta eli brisket

Amerikoissa paljon käytetty naudan osa, rinta eli brisket, löysi tiensä vihdoin myös meidän ruokapöytään. Ainakaan meillä päin ei kauppojen hyllyistä suoraan naudan rintaa useinkaan löydy, mutta äskettäin lehdessä oli ilmoitus, että sitä olisi tarjolla. Onnistuimme saamaan vihoviimeisen palan, jonka koko ei päätä huimannut, mutta ainakin pääsimme vihdoin naudan rintaa testaamaan. Vajaan kilon painoisen rintapalasen pintaan sivelin hunajasinappia sekä maustoin pinnan vielä itse tehdyllä mausteseoksella. Sitten vain pala savustumaan. Mitään pikaruokaa naudan rinta ei ole. Aikaa saa varata vähintään 6 tuntia kiloa kohden. Savustimme omaa palaamme miedolla lämmöllä ja naudan rinta oli valmis folioon käärittäväksi 7 tunnin kuluttua. Kun pala oli saanut riittävän kauan vetäytyä, pääsimme vihdoin maistamaan. Kyllä oli vaivan ja odottelun arvoista! Liha oli mehevää ja mureaa, tosi herkullista. Naudan rinnasta tuli uusi suosikkimme, ja jo heti seuraavana aamuna tiedustelin läheisen lihatehtaan tehtaanmyymälästä, olisiko sitä kautta mahdollista saada naudan rintaa tilaamalla. Ja saihan sitä. Jo heti seuraavana viikonloppuna savustimme naudan rintaa uudelleen. Tällä kertaa pala oli reilu 3-kiloinen ja sen savustaminen vei 20 tuntia. Kaikkein helpointa naudan rinnan savustaminen on sähkökäyttöisellä savustimella. Silloin lämmön säätely on helppoa ja saa pidettyä koko savustamisen ajan tasalämmön. Naudan rinta on myös tosi edullista. Tuo meidän 3 kilon pala maksoi vain 8,90 €/kg.

Savustettu naudan rinta eli brisket

n. 1 kg naudan rintaa
Dijon -hunajasinappia

Mausteseos:
2 tl suolaa
1 rkl mustapippuria
1 tl valkosipulijauhetta
1 tl sipulijauhetta
2 tl chipotlejauhetta
1 tl savupaprikajauhetta
1/2 tl juustokuminaa
2 tl oreganoa

Ota naudan rinta huoneen lämpöön 1 - 2 tuntia ennen savustusta. Trimmaa palasta tarvittaessa kovat rasvaosat pois. Pehmeää rasvaa on hyvä olla ohut kerros. Sivele pintaan kauttaaltaan ohut kerros hunajasinappia. Mittaa mausteet mortteliin ja hiero mausteet yhteen. Levitä mausteseos naudan rinnalle sinappikerroksen päälle. Laita lihaan lihamittari ja savusta miedolla lämmöllä, n. 100 -125 asteessa, kunnes liha saavuttaa halutun lämpötilan (75 - 85 astetta). Ota liha savustumasta ja kääri se folioon. Anna lihan tekeytyä rauhassa. Leikkaa lihasta ohuita siivuja. Savustettu naudan rinta maistuu niin lämpimänä kuin kylmänäkin.

Savustetut uudet perunat

Lupasin grillipizzapostauksessa palata asiaan savustettujen perunoiden kanssa, joten tässä se tulee. Uudet perunat, niin hyviä kuin ne ovatkin, kaipaavat myös välillä uusia reseptejä. Olin katsellut, että perunoitakin voi savustaa, ja pitkään pyörittelin mielessäni, että pitäisi joskus kokeilla. Toiset savustavat perunat esikypsennettynä, toiset ihan vain sellaisenaan. Mietein, että paras maku ja rakenne perunoihin tulisi, kun savustaisi ne ilman esikypsennystä. Niinpä vihdoin juhannuspäivänä ryhdyin tuumasta toimeen. Savustuspussiin laitoin uusien perunoiden kanssa ruokaöljyä, suolaa, valkosipulin kynsiä sekä timjamin oksia. Savustuspussi tiiviisti kiinni ja sitten vain grilliin. Annoin savustuspussin olla grillin lämmössä kannen alla kaikessa rauhassa 50 minuuttia. Siinä sivussa tein pihatöitä ja mietein mitä siitä mahtaa tulla. Syömmekö aterialla perunoita vai löytyykö savustuspussista vain kovia mustuneita murikoita. Kun savustuspussi oli mielestäni ollut riittävän kauan grillissä, otin pussin sieltä pois ja grillasin vielä kaikessa rauhassa pihvit ja kasviksia. Perunat saivat vielä tekeytyä pussissa. Kun muukin ateria oli valmis, oli aika avata savustuspussi. Mikä tuoksu sieltä tulikaan! Ja aivan mahtavia tuli perunoista! Uusia perunoita savustetaan toistekin, ja seuraavaksi rohkenemme kokeilemaan jo ihan savustuspöntössäkin ilman savustuspussia.

Savustetut uudet perunat

1 kg uusia perunoita
2 rkl ruokaöljyä
1 - 2 tl suolaa
valkosipulin kynsiä maun mukaan
pieni nippu timjamin oksia

Lisäksi:
savustuspussi

Pese uudet perunat, kuivaa ja laita kulhoon. Kuori valkosipulin kynnet ja laita kulhoon. Lisää mukaan timjamin oksat. Sekoita joukkoon ruokaöljy ja suola. Kaada kulhon sisältö savustuspussiin ja sulje pussi ohjeen mukaan. Kuumenna grilli. Laita savustuspussi grilliritilälle ja anna kypsyä n. 50 min. perunoiden koosta riippuen. Ota savustuspussi grillistä ja anna perunoiden vielä hetki tekeytyä. Avaa pussi varovasti, koska sieltä tulee kuumaa höyryä.

Savustettu sampi

Muutama viikko sitten kaupan tarjouslehti ilmoitti, että myyntiin tulee kotimaista, kasvatettua sampea. Koska kilohinta oli vain kympin, kiinnostuimme heti. Sampea emme ole koskaan maistaneet, joten tilaisuus oli käytettävä hyväksi. Mies onnistuikin ruokatunnilla saamaan kaupasta yhden siellä olleesta kolmesta sammesta. Ne kaksi muuta olisivatkin olleet niin isoja, etteivät olisi mahtuneet jääkaappiin eikä savustuspönttöön. Kolmas oli onneksi juuri sopiva. Jostain päin nettiä luin, että sampi vaatii kunnon suolauksen. Ja kun vielä kokonainen kala kyseessä, suolasin sammen reippaasti jo illalla, ja se sai olla suolassa seuraavaan iltapäivään asti. Suolaus meni nappiin, ja sampi oli muutenkin yksi parhaista savustamistamme kaloista. Sammessa ei ole suomuja, vaan sen pinta on nahkamainen. Mikä parasta, inhottavia ruotojakaan ei ole, joten sampea on miellyttävä syödä. Sammen liha on vaaleaa ja rasvaista. Vaikka sammesta tippuikin savustamisen aikana paljon nestettä, se oli silti tosi mehevää. Ihan kuin sampi olisi savupönttöön laitettaessa täytetty voinokareilla. Toivottavasti sampia tulee uudelleen myyntiin. Tätä savustetaan mielellään toistekin.

Savustettu sampi

n. 1,5 - 2 kg kokonainen perattu sampi

karkeaa merisuolaa

savustuslastuja

kourallinen sokeripaloja

Kuivaa sammen pinta hyvin. Hiero kalan pintaan ja sisälle reilusti karkeaa merisuolaa. Anna suolaantua jääkaapissa vaikka seuraavaan päivään. Mitä isompi kala, pidä sitä kauemmin suolassa. Lämmitä savustuspönttö. Pyyhi kalasta ylimääräinen suola pois ja kuivaa pinta. Laita savustuspöntön pohjalle savustuslastuja sekä sokeripaloja. Nosta sampi ritilälle ja laita savustuspönttöön. Sulje kansi. Savusta, kunnes sampi on kypsää. Kilon kokoisen kalan kypsymiseen menee n. 40 min.

Savustettu lohifilee

Ostimme tässä taannoin kalasatamasta savusiian. Yleensä ostamme tuoretta kalaa ja savustamme itse, mutta silloin kello oli niin paljon, ettei savustushommiin enää jaksanut ryhtyä, ja savukalaa teki kuitenkin mieli. No, se savusiika oli iso pettymys! Suolaton, ja koostumuskin oudon pehmeää ja vetistä mössöä. Vähän heräsi epäilys, oliko kala savustukseen laitettaessa enää kovinkaan tuore... Opittiin nyt ainakin se, että itse savustettu on itse savustettu, ja ainakin tietää miten tuoretta kalaa on laittamassa. Viimeksi savustimme itse juhannuksena. Juhannusaaton pöytään savustettiin sekä muikkuja että lohifilee. Lohifilee on yksi takuuvarmimmista savustettavista. Se onnistuu aina, ja on todella helppo savustettava. Lohifileen lisäksi ei tarvita kuin karkeaa merisuolaa, savustuslastuja, pari sokeripalaa sekä savustuspönttö.

Savustettu lohifilee

lohifilee
karkeaa merisuolaa

Lisäksi:
savustuslastut
2 - 3 palasokeria

Ripottele ruodottoman lohifileen pinnalle reilusti karkeaa merisuolaa. Anna suolaantua 1 - 2 tuntia jääkaapissa. Lämmitä savustuspönttö. Laita savustuslastut savustuspöntön pohjalle lastulaatikkoon. Lisää joukkoon palasokerit antamaan lisäväriä kalalle. Pyyhi lohifileen pinta ylimääräisestä suolasta. Laita filee ritilälle ja nosta ritilä savustuspönttöön, kun siellä alkaa savua muodostumaan. Savusta fileen koosta ja savustuspöntön lämpötilasta riippuen, kunnes kala on kypsää ja saanut hyvän värin.

Itse palvattu karitsalampaan yrttipaisti

Pääsiäiseksi halusimme lammasta jossain muodossa. Täällä vain on kaupoissa hirveän huonot valikoimat. Pääasiassa lammasta löytyy pakastealtaasta paistin muodossa. Lampaan jauhelihaakin olisin halunnut kebablihan raaka-aineeksi, mutta eipä vain sitäkään ollut missään myynnissä. Kivikylän tehtaanmyymälästä lammasta löytyi kolmessa eri muodossa. Oli raakaa karitsalampaan yrttipaistia kotona kypsennettäväksi, nakkeja sekä palvattua paistia. Palvatussa paistissa oli kilohintaa niin paljon, ettei siitä tullut kauppoja, mutta mukaan lähti sekä yrttipaisti että nakkeja. Yrttipaistin päätimme palvata itse ja näin pääsimme vihdoin kokeilemaan myös kylmäsavustuskoneemme toimimista palvausuunina. Kaupassa käynnin jälkeen laitoimme paistin uuniin illalla puoli kahdeksan aikaan. Palvauksen aikana käytiin uusi leppäkiekko lisäämässä savustuslaatikkoon kaksi kertaa eli yöllä piti kerran nousta vaihto suorittamaan. Tarkoitus oli palvata paistia niin kauan, että lihan sisälämpötila näyttäisi 68 astetta. Herätyskelloa emme kuitenkaan laittaneet aamuksi soimaan, joten hieman aamukuuden jälkeen ylös noustuamme mittari näytti jo 69 astetta. Yksi aste enemmän ei kuitenkaan haitannut mitään. Paistin palvaus onnistui erittäin hyvin. Kypsyys oli juuri sopiva ja paistissa oli hyvä valkosipulin ja yrttien maku. Savun makuakin paistissa oli riittävästi. Noin 1,5 kilon lammaspaistin palvaukseen meni siis aikaa vajaa 11 tuntia.

Remoulade-kastike & savukampelat

Kylmistä kastikkeista remoulade-kastike on yksi parhaimmista. Se sopii lisukkeeksi varsinkin kalalle, mutta toimii myös lihan kanssa. Hampurilaisten väliinkin remoulade sopii paremmin kuin hyvin. Eilen tein kastiketta lisukkeeksi savukalalle, ja sopihan siihen dipata myös ateriaan kuuluneet rakuunaperunat. Harvemmin lisään remoulade-kastikkeeseen suolaa. Tälläkään kertaa suolaa ei tarvittu, koska etikkakurkku ja kaprikset tuovat kastikkeeseen jo itsestään suolaa, ja savukalassakin sitä oli riittämiin. Suolaa voi kastikkeeseen kuitenkin pikkaisen lisätä, jos siltä tuntuu, ja riippuen vähän siitäkin, mitä kastikkeen kanssa tarjoaa.

Remoulade-kastike

2 dl turkkilaista jogurttia
1 dl majoneesia
1 tl Dijon -hunajasinappia
1 pieni punasipuli kuorittuna ja hienonnettuna
1 dl punaista paprikaa hienoksi silputtuna
1 dl etikkakurkkua hienoksi silputtuna
1 rkl pieniä kapriksia
mustapippuria myllystä
2 rkl tilliä
(suolaa)

Mittaa kulhoon jogurtti, majoneesi ja sinappi, ja sekoita ainekset hyvin yhteen. Lisää joukkoon sipuli, paprika, etikkakurkku sekä kaprikset, ja sekoita ainekset tasaisesti yhteen. Mausta kastike mustapippurilla ja tillillä. Lisää tarvittaessa suolaa. Laita kastike viileään ja anna makujen tasaantua ennen tarjoilua.

Kampela on yksi parhaimmista savukaloista, mutta nykyään sitä on vain niin mahdottoman vaikea saada mistään. On jo useampi vuosi aikaa siitä, kun viimeksi on savukampelaa syöty. Torstaina kaupassa oli kokonaisia punakampeloita myynnissä kalatiskillä, eikä siitä voinut kävellä ohi ostamatta. Otettiin neljä punakampelaa, jotka nipin napin mahtuivat savupönttömme ritilälle. Kampelat suolasin etukäteen ennen savustamista karkealla merisuolalla. Ennen pönttöön laittoa pyyhein kaloista ylimääräiset suolat pois ja kuivasin pinnat. Pönttöön kalat menivät, kun mittari näytti 250 astetta ja savustamiseen meni aikaa 40 minuuttia.