Kuha Walewska

Tätä kalaruokien klassikkoa on ollut aikomus jo pitkään kokeilla. Nyt viimeksi, kun kuhia saatiin, fileoin ja pakastin osan kaloista varta vasten Kuha Walewskaa varten. Edellispäivänä sain vihdoin viivata äärettömän pitkältä kokeilulistaltani tämän ruoan yli. Olin aina mieltänyt tämän jotenkin monimutkaiseksi ruoaksi, mutta ei tämä sitten lopuksi sitä ollutkaan, vaan periaatteessa ihan vain perunamuusia, kalaa ja kastiketta hieman hienommassa muodossa. Jonkin verran aikaa vievää, varsinkin jos valmistus aloitetaan kokonaisesta kuhasta, mutta lopputulos on herkullinen ja juhlava. Meillä Kuha Walewskaa syötiin nyt ihan arkipäivänä, mutta kelpaisi tämä pöytään jonain juhlapäivänäkin. Näillä määrillä Kuha Walewskaa tulee iso vuoallinen. Määriä voi vaikka puolittaa, jos syöjiä on vähän, ja tarkoitus on syödä tätä vain yhtenä päivänä.

 

Kuha Walewska

Duchesse-perunat:

n. 1 kg jauhoisia perunoita

voita

3 keltuaista

suolaa

raastettua muskottipähkinää

(perunoiden keitinvettä tai maitoa)

Kuha:

n. 600 g ruodottomia ja nahattomia kuhafileitä

suolaa

jauhettua valkopippuria

1 dl kuivaa valkoviiniä

n. 1 dl kalalientä

Kastike:

2 rkl voita

1 iso sipuli

150 g esikäsiteltyjä kanttarelleja

2 rkl vehnäjauhoja

2 dl kalalientä

2 dl kuivaa valkoviiniä

1 dl kermaa

1 keltuainen

suolaa

jauhettua valkopippuria

Lisukkeeksi:

katkarapuja

höyrytettyä parsakaalia

Kuori ja lohko perunat. Keitä perunalohkot vedessä kypsiksi. Kaada keitinvesi pois ja soseuta perunat. Lisää joukkoon nokare voita. Anna soseen jäähtyä jonkin aikaa. Lisää soseeseen keltuaiset, suola sekä ripaus muskottipähkinää. Lisää tarvittaessa hieman keitinvettä tai maitoa, jotta soseesta tulee helposti pursotettavaa. Pursota sose uunivuoan reunoille. Laita kuhafileet toiseen uunivuokaan ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Anna maustua noin 10 - 15 minuuttia. Kaada fileiden päälle valkoviiniä sekä kalalientä sen verran, että fileet juuri ja juuri peittyvät. Peitä vuoka foliolla ja kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Nosta kypsyneet kuhafileet varovasti samaan uunivuokaan perunasoseen kanssa vuoan keskelle. Sulata kattilassa voi. Lisää kuorittu ja hienonnettu sipuli ja kuullota pehmeäksi. Lisää kanttarellit ja paista hetken aikaa. Sekoita joukkoon jauhot. Lisää kastikkeeseen vähitellen hyvin sekoittaen nesteet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä noin 5 minuuttia. Lisää kastikkeeseen keltuainen hyvin vatkaten. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla, ja kaada vuokaan kuhafileiden päälle. Gratinoi uunissa ylälämmöllä 220 asteessa, kunnes pinta saa kauniisti väriä. Koristele vuoka katkaravuilla ja parsakaalilla.